Sauer-Scharf-Suppe nach Sichuan-Art mit Garnelen

Zubereitung

1. Shiitake und Mu-Err 30 Min. in so viel warmem Wasser einweichen, dass sie gerade bedeckt sind. Herausnehmen und ausdrücken; das Shiitake-Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und den Sand am Boden zurücklassen – dieses Wasser verdoppelt den Geschmack der Brühe. Die Pilze sehr fein in Streifen schneiden.

   In diesem SchrittGetrocknete Shiitake-Pilze 4 Stk.Getrocknete Mu-Err-Pilze 5 g

2. Das Schweinefleisch entlang der Faser in Stifte von 5 cm Länge und 3 mm Dicke schneiden. Die Garnelen entdarmen und längs halbieren. Reiswein, Sojasauce und Stärke auf beides verteilen, gut vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Diese dünne Stärkehülle („Velveting“) hält Fleisch und Garnelen auch in heißer Suppe saftig und knackig.

   In diesem SchrittSchweinelende oder -nacken 80 gRohe geschälte Garnelen 80 gShaoxing-Reiswein 2 TLHelle Sojasauce ¾ TLSpeisestärke 0.6 EL

3. Chiliflocken und fein zerstoßenen Sichuanpfeffer in eine trockene, hitzefeste Schüssel (Keramik oder Edelstahl) geben. Das Öl in einem kleinen 16 cm-Topf auf mittlere Hitze 2 Min. lang auf 160–170 °C erhitzen: An einem trockenen Holzstäbchen steigen dann stetig kleine Bläschen auf, und eine Prise Chili zischt, ohne schwarz zu werden. Das Öl langsam in 2–3 Portionen darübergießen; es schäumt stark auf, also Gesicht fernhalten. Raucht das Öl, ist es zu heiß – kurz abkühlen lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (für das Chiliöl) 2 ELChiliflocken 2 TLSichuanpfeffer ½ TL

   mittlere Hitze

4. In einem 18 cm-Topf Brühe, das gesiebte Einweichwasser, Ingwer, Shiitake, Mu-Err sowie fein gestiftelte Bambussprossen und Karotte auf starke Hitze in etwa 6 Min. aufkochen, abschäumen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 5 Min. köcheln lassen. Den Ingwer herausnehmen.

   In diesem SchrittHühnerbrühe (ungesalzen oder salzarm) 600 mlIngwerscheiben 3 Stk.Bambussprossen 50 gKarotte 30 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Das Schweinefleisch zugeben, sofort mit Stäbchen auseinanderziehen und auf mittlere Hitze 1 Min. 30 Sek. lang garen, bis es weiß ist. Die Garnelen zugeben und 1 Min. weitergaren: Rosa und locker zu einem C gebogen sind sie perfekt, zu einem engen O gerollt sind sie übergart. Tofu, restliche helle und die dunkle Sojasauce zugeben, mit Salz abschmecken.

   In diesem SchrittFester Tofu 120 gHelle Sojasauce 2¼ TLDunkle Sojasauce 1 TLSalz nach Geschmack

   mittlere Hitze

6. Stärke mit Wasser anrühren und in dünnem Strahl einrühren, während die Suppe in eine Richtung gerührt wird. Auf mittlere Hitze 1 Min. lang kochen, bis die Suppe klar und glänzend ist und einen Löffelrücken dünn überzieht.

   In diesem SchrittSpeisestärke 1.9 ELWasser (zum Anrühren) 4 EL

   mittlere Hitze

7. Die Hitze auf schwache Hitze reduzieren und das gut verquirlte Ei in dünnem Strahl an einem Stäbchen entlang einlaufen lassen. 10 Sekunden warten, dann behutsam rühren, sodass feine Eierfäden entstehen.

   In diesem SchrittEi 1 Stk.

   schwache Hitze

8. Den Herd ausschalten. Die Hälfte des schwarzen Essigs zugeben, abschmecken und vom Rest nach Geschmack nachgeben. Weißen Pfeffer darübermahlen und das Sesamöl zufügen. In Schalen füllen, mit Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen und das Chiliöl samt Flocken darüberträufeln.

   In diesem SchrittChinesischer schwarzer Essig (Zhenjiang) 3 ELWeiße Pfefferkörner, frisch gemahlen ¾ TLGeröstetes Sesamöl 1 TLKoriandergrün 4 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.