Tangzhong Hot Cross Buns mit Tee-Früchten

Zubereitung

1. Rosinen und Orangenabrieb in eine Schüssel geben, mit dem heißen Tee übergießen und 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor der Verwendung gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Pralle Früchte bleiben saftig und entziehen dem Teig keine Feuchtigkeit.

   In diesem SchrittRosinen (oder gemischt mit Korinthen) 80 gOrange (für den Abrieb) 1 Stk.heißer, kräftiger Schwarztee 100 ml

2. Das Tangzhong zubereiten: Mehl und Milch für das Tangzhong in einem 14 cm-Topf klümpchenfrei verquirlen und bei mittelschwache Hitze unter ständigem Rühren 2 Min. erhitzen, bis eine dicke, puddingartige Masse entsteht, in der der Schneebesen Spuren hinterlässt. In eine Schüssel streichen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und lauwarm abkühlen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (für das Tangzhong) 20 gMilch (für das Tangzhong) 100 ml

   mittelschwache Hitze

3. Die Milch für den Teig auf etwa 35 °C erwärmen, Hefe und 1 TL vom Zucker einrühren und 5 Minuten schäumen lassen. Abgekühltes Tangzhong, Mehl, restlichen Zucker, Salz, Mixed Spice, Zimt und Ei zugeben und 8 Min. kneten. Die weiche Butter nach und nach einarbeiten und weitere 6 Min. kneten, bis der Teig glatt und leicht klebrig ist und sich zu einer hauchdünnen, durchscheinenden Haut ausziehen lässt. Kein zusätzliches Mehl zugeben: Genau diese Feuchtigkeit macht die Buns so weich. Zum Schluss die abgetropften Früchte unterkneten.

   In diesem SchrittMilch (für den Teig, auf ca. 35 °C erwärmt) 60 mlTrockenhefe 5 gZucker 35 gWeizenmehl Type 550 (für den Teig) 230 gSalz ¾ TLMixed Spice (Lebkuchengewürz geht auch) 1½ TLgemahlener Zimt ½ TLEi (zimmerwarm) 1 Stk.Butter (weich) 30 g

4. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem warmen Ort (ca. 27 °C) etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

5. Den Teig entgasen, wiegen und in 6 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück straff rundschleifen: die Ränder nach unten einschlagen und unter der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche kreisen lassen (etwa 6 Min.).

6. Eine 20x20 cm-Backform mit Backpapier auslegen und die Teigkugeln mit 1 cm Abstand hineinsetzen. Abgedeckt 40 bis 45 Minuten gehen lassen, bis sie aufgegangen sind und sich berühren; inzwischen den Ofen auf 190 °C vorheizen. Mehl und Wasser für das Kreuz zu einer dicken, glatten Paste verrühren, in einen Spritzbeutel füllen und in einem Zug eine Linie über jede Reihe spritzen, dann quer dazu.

   In diesem SchrittWeizenmehl (für das Kreuz) 35 gWasser (für das Kreuz) 30 ml

7. Im Ofen 20 Min. backen, bis die Buns tief goldbraun sind. Mit Thermometer sollte die Mitte 90 °C erreichen. Bräunen sie zu schnell, in den letzten 5 Minuten locker mit Alufolie abdecken.

   Ofen

8. Währenddessen Zucker, Wasser und Zimt für den Sirup in einem kleinen Topf bei mittlere Hitze aufkochen und 2 Min. köcheln lassen, bis er leicht sirupartig ist. Die Buns direkt nach dem Backen großzügig damit bestreichen und nach 5 Minuten noch einmal, für einen klebrigen Glanz.

   In diesem SchrittZucker (für den Sirup) 30 gWasser (für den Sirup) 30 mlgemahlener Zimt (für den Sirup) 1 Prise

   mittlere Hitze