Hot-Honey-Lachs mit krosser Haut, Kräuterjoghurt und Gurkenbändern
Trocken gesalzener Lachs, auf der Haut kross gebraten, mit Thymianbutter übergossen und mit Hot Honey aus frischer Chili und Knoblauch auf Zitronenjoghurt vollendet.
Zubereitung
Trocken salzen: Die Filets trocken tupfen und mit dem Messerrücken kräftig gegen den Strich über die Haut streichen, um Feuchtigkeit herauszudrücken. Das Salz gleichmäßig auf beide Seiten streuen, mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter oder einen Teller legen und unbedeckt kühlen. Das Salz würzt das Fleisch durch und die kalte Luft trocknet die Haut, damit sie kross wird.
In diesem SchrittLachsfilets aus dem Mittelstück, mit Haut, entschuppt (je ca. 170 g) 340 gSalz ½ TL
Für den Hot Honey Honig, frische Chili, Chiliflocken und Knoblauch in einen Topf (14 cm) geben und erwärmen (Herd auf schwache Hitze), bis es am Rand sanft blubbert und der Knoblauch süßlich duftet, aber noch keine Farbe hat. Vom Herd nehmen, den Essig einrühren und ziehen lassen. Vor dem Servieren den Knoblauch herausfischen, die Chiliringe zum Garnieren aufheben.
In diesem SchrittHonig 3 ELFrische rote Chili, in dünnen Ringen 1 Stk.Chiliflocken ½ TLKnoblauchzehen, in dünnen Scheiben 1 Stk.Apfelessig 1½ TL
schwache HitzeDie Gurke mit einem Sparschäler längs in lange Bänder hobeln und aufhören, sobald die Kerne erscheinen. Im Sieb mit dem Salz mischen und stehen lassen. Inzwischen den Joghurt mit Zitronenabrieb, Zitronensaft und etwas Pfeffer verrühren. Die Gurkenbänder mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Dill und Schnittlauch mischen.
In diesem SchrittSalatgurke 300 gSalz ¼ TLGriechischer Joghurt 4 ELZitrone (Abrieb und Saft) ½ Stk.Frischer Dill, gehackt 2 ELSchnittlauch, fein geschnitten 2 ELSchwarzer Pfeffer nach Geschmack
Die Lachshaut noch einmal trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne (24 cm) erhitzen (Herd auf mittelstarke Hitze), bis es schimmert, dann die Filets mit der Hautseite nach unten von sich weg einlegen. Jedes 30 Sekunden mit dem Pfannenwender fest andrücken, damit die Haut flach aufliegt, dann braten, ohne sie zu bewegen, bis das Fleisch an den Seiten zu drei Vierteln undurchsichtig ist und sich die Haut von selbst löst.
In diesem SchrittHoch erhitzbares neutrales Öl 3 TL
mittelstarke HitzeDie Filets wenden, den Herd auf mittlere Hitze zurückschalten und Butter und Thymian zugeben. Sobald die Butter schäumt und nussig duftet, die Pfanne schräg halten und den Lachs lang ständig mit der Butter übergießen. Für einen saftigen, rosigen Kern bei 50–52 °C an der dicksten Stelle herausnehmen (beim Ruhen steigt die Temperatur noch etwas); für ganz durchgegarten Fisch bis 63 °C weiter übergießen.
In diesem SchrittUngesalzene Butter 20 gFrische Thymianzweige 2 Stk.
mittlere HitzeDen Lachs mit der Hautseite nach oben 2 Minuten ruhen lassen. Den Zitronenjoghurt auf Teller streichen, die Gurkenbänder daneben anrichten und den Lachs mit der Haut nach oben daraufsetzen. Den Hot Honey nur über das Fleisch, nicht über die Haut löffeln, damit sie kross bleibt, und die Haut mit Salzflocken und ein paar Chiliringen vollenden.
In diesem SchrittSalzflocken 1 Prise
Küchentipp
Klebt die Haut, ist sie noch nicht fertig: 30–60 Sekunden warten, dann löst sie sich von selbst. Eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne macht die Haut krosser als eine abgenutzte beschichtete Pfanne. Länger als 2 Stunden gesalzen wird das Fleisch fest wie Schinken, also die Zeit einhalten.
Beim Camping
Eine Gusseisenpfanne auf einem starken Kocher macht die Haut wunderbar kross. Den Lachs zu Hause trocken salzen und in einer gut gekühlten Kühlbox unter 5 °C transportieren. Hot Honey und Kräuterjoghurt fertig im Glas mitnehmen und die Gurke vor Ort hobeln. Ohne Thermometer garen, bis sich das Fleisch in der Mitte gerade zerpflücken lässt.