Idli wie im südindischen Tiffin-Lokal mit frisch geröstetem Sambar

Zubereitung

1. Den Reis 5 Stunden, Urad Dal und Bockshornklee getrennt davon ebenfalls 5 Stunden einweichen; die Poha 30 Minuten vor dem Mahlen auf den Reis geben. Das Urad Dal 8 Min. mahlen und dabei nach und nach eiskaltes Wasser zugeben, bis es weiß und luftig wie Schaum ist. Ein Löffel davon sollte in Wasser schwimmen: Dann ist genug Luft darin. Reis und Poha leicht körnig wie feinen Grieß mahlen und beides vermengen. Salz zugeben, 2 Minuten mit der Hand durchmischen (die Handwärme hilft beim Gären) und an einem warmen Ort 10 bis 12 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

   In diesem SchrittReis (nicht klebend, am besten Parboiled-Idli-Reis) 150 gUrad Dal (geschälte, halbierte Urdbohnen) 50 gBockshornkleesamen (für den Teig) ¼ TLDicke Poha (Reisflocken) 15 gSalz (für den Teig) ¾ TL

2. Das Toor Dal waschen, bis das Wasser klar bleibt, und mit einem Drittel des Sambar-Wassers und dem Kurkuma in einen Topf mit 18 cm geben. Bei starke Hitze aufkochen, den Schaum abschöpfen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und halb zugedeckt 28 Min. köcheln. Wird es zu trocken, etwas Wasser nachgießen. Fertig ist es, wenn die Körner völlig zerfallen sind und sich mit der Kelle zu Brei drücken lassen. Glatt schlagen.

   In diesem SchrittToor Dal (halbierte Straucherbsen; rote Linsen gehen auch) 60 gWasser (für das Sambar) 182 mlKurkuma, gemahlen 1 Prise

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Das Röstöl in einer kleinen Pfanne bei mittelschwache Hitze erhitzen, Chana Dal, Koriandersamen, Chilis, Bockshornklee und Kreuzkümmel hineingeben und unter ständigem Rühren 3 Min. rösten, bis das Chana Dal goldbraun ist und nussig duftet. Kokos dazugeben, 30 Sekunden weiterrühren und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen und mit 3 bis 4 EL Wasser zu einer feinen Sambar-Masala-Paste mixen.

   In diesem SchrittSpeiseöl (zum Rösten der Gewürze) ½ TLChana Dal (für die Gewürzmischung) 1 TLKoriandersamen 2 TLGetrocknete rote Chilis 2 Stk.Bockshornkleesamen (für die Gewürze) 1 PriseKreuzkümmelsamen ½ TLKokosraspel (frisch oder tiefgekühlt) 2 EL

   mittelschwache Hitze

4. In einem zweiten Topf mit 18 cm das restliche Sambar-Wasser, Tamarindenpaste, Schalotten, Karotte, Tomate, Salz und Jaggery bei mittlere Hitze 10 Min. kochen, bis ein Messer leicht in die Karotte gleitet und die rohe, spitze Säure der Tamarinde milder geworden ist.

   In diesem SchrittWasser (für das Sambar) 369 mlTamarindenpaste 2 TLKleine Schalotten (geschält, ganz) 5 Stk.Karotte (2-cm-Stücke) 60 gTomate (geviertelt) 1 Stk.Salz (für das Sambar) ¾ TLJaggery (indischer Rohrzucker; oder brauner Zucker) 1 TL

   mittlere Hitze

5. Den Dal-Brei und die Masala-Paste einrühren und bei mittelschwache Hitze 5 Min. sanft köcheln. Sobald es am Rand leicht schäumt, ist es fertig; nicht sprudelnd kochen lassen. Es soll dick, aber noch von der Kelle fließend sein; ist es zu dick, heißes Wasser zugeben.

   mittelschwache Hitze

6. 3 cm hoch Wasser in einen Dämpftopf füllen, in den der Idli-Ständer passt, und bei starke Hitze 5 Min. erhitzen, bis reichlich Dampf aufsteigt. Den Teig ohne Umrühren von oben abschöpfen, die gefetteten Mulden zu ¾ füllen, Deckel auflegen und bei mittlere Hitze dämpfen. Diese Menge wird in 1 Durchgängen gedämpft, insgesamt 12 Min.. Kommt ein Holzspieß sauber heraus, 2 Minuten ruhen lassen und mit einem nassen Löffel herauslösen.

   In diesem SchrittSpeiseöl (zum Einfetten der Form) 1 TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

7. Das Ghee in einem kleinen Pfännchen bei mittlere Hitze erhitzen und die Senfsamen hineingeben. Wenn sie springen, Asant und Curryblätter zugeben, 1 Min. braten und sofort über das Sambar gießen.

   In diesem SchrittGhee (zum Anrösten) 1½ TLSenfsamen ½ TLAsant (Asafoetida) 1 PriseCurryblätter 8 Stk.

   mittlere Hitze

8. Die heißen Idli in tiefe Schalen legen, reichlich Sambar darüberschöpfen, mit einem Faden Ghee beträufeln und mit Koriandergrün bestreuen. Das Sambar kann auch zum Eintunken separat gereicht werden.

   In diesem SchrittGhee (zum Beträufeln) 2 TLGehacktes Koriandergrün 1 EL