Im Ofen geschmortes Irish Stew vom Lammnacken mit Perlgraupen und Kräuterbutter

Zubereitung

1. Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. Das Lamm trocken tupfen, mit der Hälfte des Salzes und dem Pfeffer würzen, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen; die dünne Mehlschicht bräunt schön und bindet später die Sauce leicht. Die Graupen im Sieb waschen, bis das Wasser klar bleibt. Zwiebeln in Spalten, Möhren und Sellerie in 2 cm große Stücke und den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

   In diesem SchrittLammnackenkoteletts mit Knochen (oder Lammschulter ohne Knochen) 600 gSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer ½ TLWeizenmehl Type 405 (zum Bestäuben) 1½ EL

2. Das Öl in einem schweren, ofenfesten Bräter mit Deckel und 22 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen. Das Lamm portionsweise und ohne Gedränge insgesamt 8 Min. anbraten, bis alle Seiten tief goldbraun sind, dann auf einen Teller heben. Beginnt das Fett am Boden zu rauchen oder schwarz zu werden, die Hitze etwas reduzieren.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ EL

   mittelstarke Hitze

3. Auf mittlere Hitze herunterschalten, Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und unter Rühren 6 Min. braten, bis die Zwiebeln weich und leicht golden sind; der braune Bratensatz beginnt sich zu lösen.

   In diesem SchrittZwiebeln (mittelgroß) 1 Stk.Möhren (mittelgroß) 1½ Stk.Staudensellerie (Stangen) 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.

   mittlere Hitze

4. Die Brühe angießen und den Boden mit einem Holzlöffel abkratzen, bis sich der ganze Bratensatz gelöst hat (das ist das Ablöschen, und darin steckt der meiste Geschmack). Graupen, Thymian, Lorbeer und das restliche Salz zugeben, dann das Lamm samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Bei starke Hitze aufkochen (etwa 4 Min.), fest zudecken und in den Ofen stellen. 1 Std. schmoren.

   In diesem SchrittLamm- oder Hühnerbrühe 800 mlPerlgraupen 40 gFrische Thymianzweige 4 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Salz ½ TL

   starke Hitze→Ofen

5. Die Kartoffeln in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Den Topf mit Ofenhandschuhen vorsichtig herausnehmen (Topf und Deckel sind sehr heiß), die Kartoffeln obenauf legen und zur Hälfte in die Flüssigkeit drücken, wieder zudecken und für 40 Min. zurück in den Ofen stellen, bis die Kartoffeln weich sind und sich das Fleisch vom Knochen löst.

   In diesem SchrittFestkochende Kartoffeln 400 g

   Ofen

6. Währenddessen die weiche Butter mit Petersilie, Schnittlauch und Zitronenschale mit einer Gabel verkneten, bis sie gleichmäßig grün ist. In Frischhaltefolie zu einer kleinen Rolle formen und bis zum Servieren kühl stellen.

   In diesem SchrittWeiche Butter 25 gFrische Petersilie, fein gehackt 2 ELSchnittlauch, fein geschnitten 1½ ELFein abgeriebene Zitronenschale ½ TL

7. Den Eintopf zugedeckt 10 Min. ruhen lassen. Das klare Fett von der Oberfläche abschöpfen, Thymianstiele und Lorbeer entfernen und mit Salz abschmecken. In vorgewärmten Schalen anrichten und auf jede Portion eine Scheibe Kräuterbutter legen, die langsam schmilzt; die Knochen bei Tisch oder schon vorher herauslösen.