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Türkei, Naher Osten & Afrika · İskender Kebap

Ofen-Döner-İskender aus geschichtetem Fleisch

Bursa-Version: Lamm und Rind zu einem Block gepresst, im Ofen gebraten, wie Döner hauchdünn geschnitten und knusprig gebraten, mit frischer Tomatensauce und Ghee-Butter.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std. 5 Min.
Zusätzliche Wartezeit+ 4 Std.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenGepresstes Schichtfleisch muss wie Hackfleisch vollständig durchgegart werden, auf 75 °C in der Mitte; ein Thermometer ist die sicherste Kontrolle.

Zubereitung

  1. Lamm und Rind 30–40 Minuten anfrieren, bis sie fest sind, dann quer zur Faser 2 mm dünn schneiden. Die Zwiebel reiben, den Saft auspressen und mit Milch, Joghurt, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika und Thymian verrühren. Das Fleisch darin wenden und im Kühlschrank mindestens (bis über Nacht) marinieren.

    In diesem SchrittLammkeule, dünn geschnitten 160 gRinderlende oder Hüfte, dünn geschnitten 160 gZwiebel (gerieben, nur der Saft) 1 Stk.Milch 4 ELNaturjoghurt (Marinade) 2 ELNatives Olivenöl extra 2 ELSalz (Marinade) 1 TLSchwarzer Pfeffer ½ TLKreuzkümmel, gemahlen ½ TLEdelsüßes Paprikapulver 1 TLGetrockneter Thymian ½ TL

  2. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. In einer Kastenform oder kleinen Auflaufform, in der der Stapel 6–8 cm hoch wird, Lamm- und Rindscheiben abwechselnd schichten und jede Lage mit der Handfläche fest andrücken, damit keine Lücken bleiben. Im Ofen (Ofen) braten, bis die Mitte 75 °C erreicht und die Oberfläche gebräunt ist.

    Ofen

  3. Währenddessen die Sauce kochen: Die Butter in einem Topf auf mittlere Hitze schmelzen und Tomatenmark und Paprikapaste anrösten. Geriebene Tomaten (Schale entfernt), Wasser und Salz zugeben, auf schwache Hitze zurückschalten und köcheln, bis die Sauce glänzt und leicht eindickt.

    In diesem SchrittButter (Sauce) 20 gTomatenmark 1½ ELMilde türkische Paprikapaste (Biber Salçası) 1 ELReife Tomaten (Sauce, gerieben) 2 Stk.Wasser 80 mlSalz (Sauce) 1 Prise

    mittlere Hitze→schwache Hitze

  4. Das gebratene Fleisch 10 Minuten ruhen lassen, aus der Form stürzen, hochkant stellen und mit einem scharfen Messer wie Döner in hauchdünne Späne schneiden. Eine Pfanne auf starke Hitze erhitzen, bis sie raucht, und die Späne in 2 batches je knusprig braten, bis die Ränder kross sind.

    starke Hitze

  5. Das Pide in 2–3 cm große Würfel schneiden. In derselben Pfanne auf mittelstarke Hitze Brot, Spitzpaprika und Tomaten rösten, bis das Brot außen knusprig ist und das Gemüse stellenweise angekohlt.

    In diesem SchrittPide 160 gLange milde grüne Spitzpaprika 2 Stk.Tomaten (zum Anrösten) 2 Stk.

    mittelstarke Hitze

  6. Das Brot auf vorgewärmte Teller legen, mit 2 Esslöffeln Sauce tränken, das Fleisch darauf häufen und mit weiterer Sauce übergießen. Zimmerwarmen Joghurt und das geröstete Gemüse danebenlegen.

    In diesem SchrittDicker Joghurt (zimmerwarm) 200 g

  7. Butter und Ghee in einem kleinen Pfännchen auf mittlere Hitze erhitzen, bis sie haselnussbraun sind und nussig duften; vom Herd nehmen und Pul Biber zugeben. Am Tisch über das Fleisch gießen, sodass es brutzelt.

    In diesem SchrittButter (zum Abschluss) 35 gGhee (Butterschmalz) 10 gPul Biber ½ TL

    mittlere Hitze

Küchentipp

Jede Lage fest andrücken, damit der Braten beim Schneiden nicht zerfällt. Reste kalt aus dem Kühlschrank geschnitten werden noch dünner.

Beim Camping

Den Fleischblock zu Hause braten, abkühlen lassen, einwickeln und in der Kühlbox bei höchstens 4 °C lagern. Auf dem Campingplatz nur noch dünn schneiden und in der Gusseisenpfanne knusprig braten.