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Türkei, Naher Osten & Afrika

İskender Kebap

Bursas berühmtes Gericht: dünne Scheiben gewürztes Rindfleisch auf geröstetem Pide mit Tomaten-Butter-Sauce und Joghurt, am Tisch mit brutzelnder Butter übergossen.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit40 Min.
Zusätzliche Wartezeit+ 1 Std.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenDie Pfanne nicht überladen; das Rindfleisch braten, bis die Ränder gebräunt sind, und sofort essen.

Zubereitung

  1. Das Rindfleisch etwa 30 Minuten ins Gefrierfach legen, damit es fester wird, dann quer zur Faser in 2–3 mm dünne, 5 cm lange Scheiben schneiden. Die Zwiebel reiben und den Saft auspressen, mit Joghurt, Öl, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika und Thymian verrühren, das Fleisch darin wenden und im Kühlschrank marinieren.

    In diesem SchrittRinderlende oder Hüfte (oder Lammkeule) 300 gZwiebel (gerieben, nur der Saft) ½ Stk.Naturjoghurt (Marinade) 2 ELÖl (Marinade) 1½ ELSalz (Marinade) ¾ TLSchwarzer Pfeffer ½ TLKreuzkümmel, gemahlen ½ TLEdelsüßes Paprikapulver ¾ TLGetrockneter Thymian ½ TL

  2. Die Saucenbutter in einem kleinen 14 cm-Topf schmelzen und das Tomatenmark auf mittlere Hitze anrösten, bis es ziegelrot ist und nicht mehr roh riecht. Wasser, Salz und Zucker einrühren, auf schwache Hitze zurückschalten und köcheln, bis eine glänzende Sauce von der Dicke flüssiger Sahne entsteht.

    In diesem SchrittButter (Sauce) 15 gTomatenmark 1½ ELWasser 150 mlSalz (Sauce) 1 PriseZucker 1 Prise

    mittlere Hitze→schwache Hitze

  3. Eine Pfanne ohne Fett auf mittelstarke Hitze erhitzen und die Tomaten (ganz oder halbiert) und die Spitzpaprika (mit einem Zahnstocher ein paarmal eingestochen) darin rollen, bis sie stellenweise schwarz und weich sind.

    In diesem SchrittTomaten (zum Anrösten) 2 Stk.Lange milde grüne Spitzpaprika 2 Stk.

    mittelstarke Hitze

  4. Das Pide in 2–3 cm große Würfel schneiden und in einer trockenen Pfanne auf mittlere Hitze schwenken, bis sie außen knusprig sind. Auf vorgewärmten Tellern verteilen und pro Portion 2 Esslöffel Sauce darübergeben.

    In diesem SchrittPide oder dickes Fladenbrot 160 g

    mittlere Hitze

  5. Eine Pfanne auf starke Hitze erhitzen, bis sie leicht raucht. Die Marinade vom Fleisch abschütteln, das Fleisch in einer Lage einlegen und in 2 batches je braten. Nicht zu viel rühren: herausnehmen, wenn die Ränder braun sind und der Saft verdampft ist. Eine überfüllte Pfanne lässt das Fleisch kochen statt braten, daher immer portionsweise arbeiten.

    starke Hitze

  6. Das Fleisch auf dem Brot anhäufen und die restliche Sauce über das Fleisch geben. Einen großzügigen Klecks zimmerwarmen Joghurt daneben setzen und die gerösteten Tomaten und Paprika dazulegen.

    In diesem SchrittDicker Joghurt (griechischer Art, zimmerwarm) 200 g

  7. Die Butter für den Abschluss in einem kleinen Pfännchen auf mittlere Hitze schmelzen, bis sie schäumt, golden wird und nussig riecht; vom Herd nehmen und Pul Biber einrühren. Am Tisch heiß direkt über das Fleisch gießen, sodass es brutzelt.

    In diesem SchrittButter (zum Abschluss) 45 gPul Biber (türkische Chiliflocken) ½ TL

    mittlere Hitze

Küchentipp

Der Joghurt muss zimmerwarm sein, damit er zu heißem Fleisch und Butter passt. Das dünne Schneiden ist entscheidend; der Metzger schneidet das Fleisch gern wie für Fondue Chinoise.

Beim Camping

Das Fleisch zu Hause schneiden und marinieren und im Zipbeutel in der Kühlbox bei höchstens 4 °C transportieren. Auf dem Campingplatz portionsweise in Gusseisen oder auf der Grillplatte braten; die Sauce vorab im Glas mitbringen und nur erwärmen.