Jamaikanische Beef Patties mit Blitzblätterteig und geschmorter Scotch-Bonnet-Füllung

Zubereitung

1. Mehl, Kurkuma, Teig-Curry und Salz in einer Schüssel mischen, die kalten Butterwürfel zugeben und nur darin wenden, nicht zerdrücken. Das Eiswasser zugießen und mit einem Teigschaber zu einem groben, zotteligen Teig mit sichtbaren Butterstücken verrühren. Zu einem Rechteck drücken, einwickeln und 20 Min. kühlen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405 oder 550) 180 gKurkuma, gemahlen ¾ TLCurrypulver (für den Teig) 1½ TLSalz (für den Teig) ½ TLUngesalzene Butter, sehr kalt, in 1,5-cm-Würfeln 115 gEiskaltes Wasser 70 ml

2. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem langen, 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Wie einen Brief dreifach falten, um 90 Grad drehen, erneut ausrollen und falten. Einwickeln, 30 Min. kühlen, dann ein letztes Mal ausrollen und falten, insgesamt drei Faltungen. Butterstreifen sind ein gutes Zeichen; wird die Butter weich und klebrig, den Teig sofort zurück in den Kühlschrank legen. Bis zur Verwendung kühl halten.

3. Die Pimentkörner in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze 1 Min. 30 Sek. unter Schwenken rösten, bis sie duften. Sofort herausnehmen und im Mörser oder in der Gewürzmühle fein mahlen.

   In diesem SchrittGanze Pimentkörner ¾ TL

   schwache Hitze

4. Das Öl in einer 24 cm großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es leicht raucht, dann das Hack flach hineingeben. 1 bis 2 Minuten nicht bewegen, damit die Unterseite kräftig bräunt, dann wenden und zerkrümeln, insgesamt 7 Min.. Größere Mengen in zwei Portionen anbraten, damit das Fleisch brät statt im eigenen Saft zu kochen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELGrob gewolftes Rinderhack (ca. 20 % Fett) 240 g

   starke Hitze

5. Auf mittlere Hitze herunterschalten, Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Scotch Bonnet und Thymian zugeben und 4 Min. dünsten. Curry, gemahlenen Piment, Tomatenmark, Pfeffer und Salz einrühren und 1 Minute mitbraten, dabei den Bratensatz lösen. Scotch Bonnet nur mit Handschuhen hacken.

   In diesem SchrittZwiebel, fein gehackt 70 gFrühlingszwiebeln, in feinen Ringen 2 Stk.Knoblauchzehen, fein gehackt 2 Stk.Scotch-Bonnet-Chili, entkernt und sehr fein gehackt ½ Stk.Frische Thymianzweige 2 Stk.Currypulver (für die Füllung) 1 TLTomatenmark 1 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ¼ TLSalz (für die Füllung) ½ TL

   mittlere Hitze

6. Die Brühe angießen und den Pfannenboden abkratzen, damit sich der Bratensatz löst; halb zugedeckt bei schwacher Hitze 18 Min. sanft schmoren. Wenn kaum noch Flüssigkeit übrig ist, die Brösel einrühren, sodass eine saftige, aber nicht laufende Füllung entsteht. Thymianstiele entfernen, Füllung auf einem Blech 25 Min. abkühlen lassen und dann kalt stellen.

   In diesem SchrittRinderbrühe 180 mlFeine Semmelbrösel 22 g

   schwache Hitze

7. Den Teig 3 mm dick ausrollen und 4 Kreise von 13 cm ausschneiden. Ei und Milch verquirlen. Kalte Füllung auf eine Hälfte jedes Kreises geben, den Rand bestreichen, zum Halbmond falten, Luft herausdrücken und mit einer Gabel fest verschließen. Die Patties auf einem belegten Blech 10 Minuten kühlen, oben bestreichen und mit der Messerspitze zwei kleine Dampflöcher einschneiden.

   In diesem SchrittEi (zum Bestreichen) 1 Stk.Milch 1 EL

8. Im auf 210 °C vorgeheizten Ofen (Ofen) 24 Min. backen, bis die Schichten aufgegangen, tief goldbraun und die Böden knusprig sind. 5 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, damit der Boden knusprig bleibt.

   Ofen