Jambalaya-Arancini mit Cajun-Remoulade

Zubereitung

1. Zwiebel, Sellerie und Paprika in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden, Knoblauch hacken und die Wurst in 5 mm große Stücke schneiden. Das Bratöl in einem 18 cm Topf bei mittlere Hitze erhitzen und Wurst, Gemüse und Knoblauch 5 Min. weich dünsten.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Anbraten) 1 TLRäucherwurst, fein gewürfelt 100 gZwiebel ½ Stk.Stangen Staudensellerie ½ Stk.Grüne Paprikaschote ¼ Stk.Knoblauchzehen 1 Stk.

   mittlere Hitze

2. Paprikapulver, Cayenne, Thymian und Tomatenmark 30 Sekunden mitrösten, dann den ungewaschenen Reis, die Brühe und das Salz zugeben. Bei starke Hitze 3 Min. kochen, einmal umrühren, zudecken und bei schwache Hitze 16 Min. garen. Für Arancini muss der Reis ganz weich und etwas klebrig sein, damit die Bällchen halten.

   In diesem SchrittGeräuchertes Paprikapulver 1 TLCayennepfeffer 2 PriseGetrockneter Thymian ½ TLTomatenmark 2 TLRundkorn- oder Risottoreis 140 gHühnerbrühe 380 mlSalz ½ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Die gehackten Garnelen unter den Reis rühren, zudecken und bei schwache Hitze weitere 4 Min. garen, bis sie vollständig durch sind. Vom Herd nehmen, Parmesan unterrühren, den Reis dünn auf einem Blech verteilen, damit er schnell abkühlt, abdecken und 1 Std. kalt stellen. Kalter Reis lässt sich viel besser formen.

   In diesem SchrittRohe geschälte Garnelen, fein gehackt 80 gParmesan, gerieben 20 g

   schwache Hitze

4. Währenddessen die Remoulade anrühren: Mayonnaise mit Senf, Chilisauce, Zitronensaft, gehackten Kapern und der Hälfte der Frühlingszwiebelringe mischen. Kalt stellen.

   In diesem SchrittMayonnaise 4 ELDijon-Senf 1 TLScharfe Chilisauce ½ TLZitronensaft 1 TLKapern, gehackt 1 TLFrühlingszwiebeln ½ Stk.

5. Mit nassen Händen den Reis in 6 Portionen teilen. Eine Portion in der Handfläche flach drücken, einen Mozzarellawürfel in die Mitte legen, mit Reis umschließen und fest zu einer Kugel etwas größer als ein Tischtennisball drücken. Nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Panko wenden.

   In diesem SchrittMozzarella, in 1,5-cm-Würfeln 60 gWeizenmehl 3 ELEier 1 Stk.Panko-Paniermehl 50 g

6. Das Frittieröl in einen tiefen Topf von etwa 20 cm Durchmesser 5 cm hoch einfüllen und bei mittelstarke Hitze auf 175 °C erhitzen (ohne Thermometer: ein hineingeworfener Brösel muss sofort zischen und aufschwimmen). In 2 Portion(en) frittieren, damit der Topf nicht überfüllt ist, je 4 Min. unter Wenden, bis sie tief goldbraun sind. Feuchtigkeit vorher abtupfen, den Topf höchstens zu einem Drittel mit Öl füllen und nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 800 ml

   mittelstarke Hitze

7. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen, mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen und heiß mit der Remoulade servieren. Eine Kugel aufbrechen: Der Mozzarella sollte geschmolzen und die Mitte richtig heiß sein.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln ½ Stk.