Braune Cajun-Jambalaya mit Garnelenschalen-Fond

Zubereitung

1. Die Garnelen schälen und entdarmen, Schalen und Köpfe aufbewahren, das Fleisch kalt stellen. Die Schalen mit der Hühnerbrühe und einem Teil der Lorbeerblätter in einen 18 cm Topf geben, bei starke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze reduzieren und 15 Min. ziehen lassen. Abseihen, Schalen wegwerfen, Fond warm halten.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 550 mlLorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Inzwischen die Andouille in 1 cm dicke Halbmonde, das Hähnchen in 3 cm große Stücke, Zwiebel, Sellerie und Paprika in 1 cm große Würfel schneiden und den Knoblauch hacken. Das Öl in einem 24 cm gusseisernen Topf bei mittlere Hitze erhitzen und die Andouille 5 Min. braten, bis reichlich Fett ausgetreten ist und die Ränder dunkelbraun sind. Herausnehmen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELAndouille (oder scharfe Räucherwurst) 175 g

   mittlere Hitze

3. Das Hähnchen in einer Lage ins Fett legen, mit einem Teil des Salzes würzen und bei mittelstarke Hitze 7 Min. scharf anbraten; erst wenden, wenn jede Seite tiefbraun ist. Am Topfboden bildet sich eine braune Kruste (Fond), die diesem Gericht Farbe und Geschmack gibt. Wird sie schwarz, die Hitze etwas reduzieren.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 260 gSalz 0.4 TL

   mittelstarke Hitze

4. Auf mittlere Hitze schalten, Zwiebel, Sellerie, Paprika und Knoblauch zugeben und 9 Min. braten, dabei den Bodensatz mit der Feuchtigkeit des Gemüses lösen, bis es braun gefärbt ist. Geräuchertes Paprikapulver, Cayenne, Thymian, beide Pfeffer und Worcestershiresauce zugeben und 30 Sekunden mitrösten.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Stangen Staudensellerie 1 Stk.Grüne Paprikaschote ½ Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Geräuchertes Paprikapulver 1 TLCayennepfeffer ½ TLGetrockneter Thymian 1 TLSchwarzer Pfeffer ½ TLWeißer Pfeffer ¼ TLWorcestershiresauce 1 TL

   mittlere Hitze

5. Den Reis zugeben und 1 Minute rühren, bis er von Fett überzogen ist. 380 ml Garnelenfond abmessen (bei Bedarf mit Wasser auffüllen) und mit der Andouille, den restlichen Lorbeerblättern und dem restlichen Salz zugießen. Bei starke Hitze 3 Min. kochen, einmal bis zum Boden umrühren, zudecken und bei schwache Hitze 18 Min. garen, ohne den Deckel zu heben.

   In diesem SchrittLangkornreis 160 gLorbeerblätter 1 Stk.Salz 0.6 TL

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Die Garnelen obenauf legen, wieder zudecken und bei schwache Hitze 5 Min. garen, bis sie rosa und undurchsichtig sind.

   In diesem SchrittRohe Garnelen mit Schale 160 g

   schwache Hitze

7. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Min. ruhen lassen. Lorbeer entfernen, den Reis vom Boden her behutsam unterheben, damit die gebräunten Körner verteilt werden, und mit Frühlingszwiebeln und Petersilie bestreuen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 2 Stk.Glatte Petersilie, gehackt 2 EL