Mala-Japchae (Glasnudeln nach Sichuan-Art)
Schweinehack und Pak Choi in prickelndem Sichuanpfeffer-Chiliöl, dazu Glasnudeln in Doubanjiang-Sauce geschmort: Sichuan trifft koreanisches Japchae.
Zubereitung
Die Nudeln 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Chilis in 2 cm lange Stücke schneiden und die Kerne ausschütteln, Knoblauch in Scheiben schneiden. Shiitake fein aufschneiden, Paprika in 5 mm breite Streifen, Pak Choi längs halbieren oder vierteln. Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke schneiden, Erdnüsse grob hacken.
In diesem SchrittSüßkartoffel-Glasnudeln (Dangmyeon) 100 gGetrocknete rote Chilischoten 4 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Frische Shiitake-Pilze 2 Stk.Rote Paprika ½ Stk.Baby-Pak-Choi 2 Stk.Frühlingszwiebeln 2 Stk.Geröstete Erdnüsse 2 EL
Öl, Sichuanpfeffer und Chilis in einen Wok mit 26 cm Durchmesser geben und bei schwache Hitze langsam erwärmen. Werden die Chilis dunkelrot und duftet das Öl prickelnd, den Sichuanpfeffer mit einem Sieb herausheben (wer das Kribbeln liebt, lässt ihn drin), die Chilis bleiben. Nicht stärker erhitzen: Schwarze Chilis schmecken bitter.
In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELSichuanpfeffer 1 TL
schwache HitzeDas Hackfleisch ins Mala-Öl geben und bei mittelstarke Hitze krümelig und an den Rändern goldbraun braten. Doubanjiang, Knoblauch und Ingwer zufügen und 30 Sekunden mitbraten, bis sich das Öl rot färbt.
In diesem SchrittSchweinehackfleisch 120 gDoubanjiang (Chili-Bohnenpaste) 1 ELGehackter Ingwer 1 TL
mittelstarke HitzeShiitake, Paprika und die Pak-Choi-Stiele zugeben und bei mittelstarke Hitze pfannenrühren. Sind die Stiele leuchtend grün, die Blätter dazugeben.
mittelstarke HitzeWasser, Sojasauce und Zucker angießen und bei starke Hitze aufkochen. Die abgetropften Nudeln zugeben, auf mittlere Hitze reduzieren und unter Rühren schmoren, bis kaum noch Flüssigkeit da ist und die Nudeln rot glänzen und elastisch sind.
In diesem SchrittWasser 150 mlSojasauce 1 ELZucker 1 TL
starke Hitze→mittlere HitzeHerd ausschalten, schwarzen Essig, Sesamöl und Frühlingszwiebeln untermischen. Anrichten und mit Erdnüssen und Koriander bestreuen.
In diesem SchrittChinesischer schwarzer Essig 1 TLGeröstetes Sesamöl 1 TLKoriandergrün (optional) nach Geschmack
Küchentipp
Die Schärfe über die Zahl der Chilis, das Kribbeln über die Menge Sichuanpfeffer steuern. Doubanjiang ist salzig, also vor dem restlichen Soja abschmecken. Der Schuss schwarzer Essig am Ende nimmt die Schwere und bringt Frische.
Beim Camping
Ein Wok genügt. Das Mala-Öl zu Hause vorbereiten und im Glas mitnehmen, das halbiert die Zeit vor Ort. Die Nudeln unterwegs im Zippbeutel mit Wasser einweichen.