Hof-Japchae mit Rind und geschmorten Glasnudeln

Zubereitung

1. Nudeln, Shiitake und Mu-Err getrennt mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Shiitake ausdrücken und fein schneiden, vom Mu-Err den harten Ansatz entfernen und in Stücke zupfen. Die Lende quer zur Faser in 5 mm breite Streifen schneiden und mit Birne, Sojasauce, braunem Zucker, Knoblauch und Sesamöl marinieren. Zwiebel, Karotte und Paprika in gleich lange, 5 mm breite Streifen schneiden.

   In diesem SchrittSüßkartoffel-Glasnudeln (Dangmyeon) 100 gGetrocknete Shiitake 3 Stk.Getrocknete Mu-Err-Pilze 4 gRinderlende 120 gGeriebene Nashi-Birne (für das Fleisch) 2 ELSojasauce (für das Fleisch) 2 TLBrauner Zucker (für das Fleisch) 1 TLGehackter Knoblauch (für das Fleisch) 1 TLGeröstetes Sesamöl (für das Fleisch) 1 TLZwiebel 80 gKarotte 50 gRote Paprika ½ Stk.Gelbe Paprika ½ Stk.

2. Eier trennen, Eiweiß und Eigelb jeweils mit einer Prise Salz verquirlen, ohne dass Schaum entsteht. Eine Pfanne mit 20 cm Durchmesser dünn einölen und bei schwache Hitze erst das Eiweiß, dann das Eigelb zu dünnen Fladen stocken lassen, jeweils 4 Min.. Wichtig: Sie sollen nicht bräunen. Abkühlen lassen und in feine 2 mm breite Streifen schneiden.

   In diesem SchrittEier (für Eiweiß- und Eigelbstreifen) 2 Stk.Salz nach GeschmackPflanzenöl ¼ EL

   schwache Hitze

3. Wasser in einem Topf mit 20 cm Durchmesser bei starke Hitze aufkochen, salzen und den Spinat 30 Sek. blanchieren. Kalt abschrecken, ausdrücken und mit Salz und ein paar Tropfen Sesamöl anmachen.

   In diesem SchrittBlattspinat 100 gSalz nach GeschmackGeröstetes Sesamöl ⅛ EL

   starke Hitze

4. Einen Wok oder eine große Pfanne mit 26 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen. Jeweils etwas Öl zugeben und Zwiebel, Karotte, Paprika und Mu-Err nacheinander einzeln pfannenrühren, jedes mit einer Prise Salz. Pro Sorte etwa 1 Minute, insgesamt rund 4 Min.. Noch knackig auf einem Blech ausbreiten, damit die Farben leuchtend bleiben.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1¼ ELSalz nach Geschmack

   mittelstarke Hitze

5. Denselben Wok bei starke Hitze sehr heiß werden lassen, Fleisch und Shiitake hineingeben und 4 Min. braten. In der ersten Minute nicht rühren, damit die Ränder bräunen, dann braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und beiseitestellen.

   starke Hitze

6. Schmorwasser, Sojasauce, braunen Zucker und 1 EL Öl in den Wok geben, bei mittelstarke Hitze aufkochen und die abgetropften eingeweichten Nudeln hinzufügen. Auf mittlere Hitze reduzieren und 6 Min. schmoren, dabei ständig mit Stäbchen auflockern. Fertig, wenn kaum noch Flüssigkeit übrig ist und die Nudeln glänzend, bernsteinfarben glasig und elastisch sind. Herd aus, Sirup unterrühren.

   In diesem SchrittWasser (zum Schmoren der Nudeln) 150 mlSojasauce 2 ELBrauner Zucker 1 ELPflanzenöl 1 ELReissirup (oder Glukosesirup) 1 TL

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

7. Nudeln, Gemüse, Fleisch mit Shiitake und Spinat in einer großen Schüssel mit Sesamöl, Sesam und Pfeffer locker mit den Händen vermengen. Abschmecken und bei Bedarf etwas Sojasauce ergänzen. Anrichten und mit den Eiweiß- und Eigelbstreifen belegen.

   In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl 0.9 ELGerösteter Sesam 1 TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack