Jareesh-Risotto mit Champignons und Parmesan

Zubereitung

1. Den Jareesh spülen, bis das Wasser klarer abläuft, 30 Min. in reichlich Wasser einweichen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

   In diesem SchrittJareesh (grob geschroteter Vollkornweizen) 120 g

2. Die Brühe in einem 18 cm-Topf bei mittlerer Hitze erhitzen; sobald sie blubbert, auf schwache Hitze zurückschalten und heiß halten. Kalte Brühe unterbricht das Garen und macht die Textur ungleichmäßig.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 950 ml

   mittlere Hitze→schwache Hitze

3. Das Olivenöl in einer breiten 24 cm-Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen. Die Champignons in einer Lage verteilen, die ersten 2 Minuten nicht bewegen und insgesamt 6 Min. goldbraun braten. Mit der Hälfte des Salzes würzen und auf einem Teller beiseitestellen. Zu früh gesalzen ziehen sie Wasser und bräunen nicht.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1 ELChampignons, in dünnen Scheiben 150 gSalz ¼ TL

   mittelstarke Hitze

4. In derselben Pfanne die Hälfte der Butter schmelzen und Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 4 Min. anschwitzen. Ist die Zwiebel glasig, den abgetropften Jareesh und den Kreuzkümmel zugeben und 2 Minuten rühren, bis die Körner glänzen; mit dem Wein ablöschen und einkochen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.

   In diesem SchrittButter 13 gZwiebel, fein gehackt ½ Stk.Knoblauchzehen, fein gehackt 2 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ½ TLTrockener Weißwein 50 ml

   mittlere Hitze

5. Die heiße Brühe kellenweise angießen und bei mittelschwacher Hitze 38 Min. garen, dabei oft rühren und die nächste Kelle erst zugeben, wenn die vorige fast aufgesogen ist. Fertig ist es, wenn die Körner weich sind, in der Mitte noch leichten Biss haben und das Risotto beim Rütteln der Pfanne in einer sanften Welle fließt. Reicht die Brühe nicht, heißes Wasser nehmen.

   mittelschwache Hitze

6. Vom Herd nehmen, Champignons (einige zum Garnieren zurückbehalten), restliche Butter und Parmesan unterrühren und kräftig schlagen, bis alles cremig ist. Mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken, 1 Minute ruhen lassen, anrichten und mit den übrigen Champignons und Petersilie bestreuen.

   In diesem SchrittButter 13 gParmesan, fein gerieben 30 gSalz ¼ TLSchwarzer Pfeffer nach GeschmackGlatte Petersilie, gehackt 2 EL