Lammschulter-Jareesh mit Knoblauch-Tasha

Zubereitung

1. Den Jareesh spülen, bis das Wasser klarer abläuft, und 30 Min. in reichlich Wasser einweichen. Wer Zeit hat, weicht ihn über Nacht ein; dann wird der Brei noch cremiger.

   In diesem SchrittJareesh (grob geschroteter Vollkornweizen) 140 g

2. Das Lamm mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Ghee in einem schweren 22 cm-Topf bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Lamm 8 Min. unter Wenden rundum tief braun anbraten. Bei vollem Topf in Portionen arbeiten; dicht an dicht zieht das Fleisch Wasser statt zu bräunen.

   In diesem SchrittGhee (zum Anbraten) 1 ELLammschulter mit Knochen, in großen Stücken 450 g

   mittelstarke Hitze

3. Geviertelte Zwiebel, Kardamom, Zimt, eingestochene Loomi, die Hälfte des Kreuzkümmels und den Pfeffer zugeben und 1 Minute anrösten, bis es duftet. Wasser und die Hälfte des Salzes angießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Bei starker Hitze aufkochen, abschäumen, auf schwache Hitze zurückschalten, den Deckel schräg auflegen und 1 Std. köcheln, bis sich das Lamm mit einer Gabel zerteilen lässt.

   In diesem SchrittZwiebel (für die Brühe) 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln, leicht angedrückt 4 Stk.Zimtstange 1 Stk.Loomi (getrocknete Limette) 1 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ¾ TLSchwarzer Pfeffer ½ TLWasser 1.400 mlSalz 0.6 TL

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Das Lamm herausheben und die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen; Gewürze und Zwiebel wegwerfen. Den abgetropften Jareesh zugeben und bei schwacher Hitze 50 Min. köcheln, dabei alle 5 Minuten bis zum Boden umrühren und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Inzwischen das Lamm vom Knochen lösen und mundgerecht zerzupfen.

   schwache Hitze

5. Joghurt und Milch verrühren, mit einer Kelle heißem Brei temperieren und mit dem Lamm und dem restlichen Salz in den Topf geben. Bei schwacher Hitze 10 Min. garen und dabei kräftig mit dem Holzlöffel schlagen, bis ein cremiger Brei entsteht. Nur leise köcheln lassen, damit der Joghurt nicht ausflockt.

   In diesem SchrittNaturjoghurt 120 gMilch 180 mlSalz 0.6 TL

   schwache Hitze

6. Das Tasha-Ghee in einer 18 cm-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die in feine Streifen geschnittene Zwiebel 10 Min. tief braun braten. Den dünn geschnittenen Knoblauch in den letzten 2 Minuten zugeben, nur bis er hellgolden ist, dann den restlichen Kreuzkümmel und die zerbröselte Chili für die letzten 30 Sekunden. Sofort vom Herd nehmen: Brauner Knoblauch wird bitter.

   In diesem SchrittGhee (für die Tasha) 2 ELZwiebel (für die Tasha) 1 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ¾ TLGetrocknete rote Chili 1 Stk.

   mittlere Hitze

7. Den Brei auf Teller geben, eine Mulde drücken und die Tasha samt Ghee hineingießen. Mit Zitronenspalten servieren und kurz vor dem Essen darüberpressen; die Säure macht das reichhaltige Lamm frischer.

   In diesem SchrittZitrone, in Spalten ½ Stk.