Jareesh-Mozzarella-Kroketten mit Sumach-Tahini-Dip

Zubereitung

1. Den Jareesh spülen, bis das Wasser klarer abläuft, 30 Min. in reichlich Wasser einweichen und abtropfen lassen.

   In diesem SchrittJareesh (grob geschroteter Vollkornweizen) 100 g

2. Jareesh, Brühe und Kreuzkümmel in einen 18 cm-Topf geben, bei mittlerer Hitze aufkochen, auf schwache Hitze zurückschalten und 35 Min. garen, dabei oft rühren und die Körner mit einem Pfannenwender andrücken. Die Masse soll sehr weich und dick sein, fast ohne Flüssigkeit, sodass ein über den Boden gezogener Pfannenwender kurz eine Spur freilegt. Zu flüssig lässt sie sich nicht formen.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 600 mlKreuzkümmel, gemahlen ½ TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

3. Vom Herd nehmen, Parmesan, Petersilie und Pfeffer unterrühren und mit Salz abschmecken. Auf einem breiten Teller etwas abkühlen lassen, dann das verquirlte Ei untermischen, abdecken und 30 Min. kalt stellen, bis die Masse fest ist. In die heiße Masse gegeben würde das Ei stocken.

   In diesem SchrittParmesan, gerieben 20 gPetersilie, gehackt 1½ ELSchwarzer Pfeffer 1 PriseSalz nach GeschmackEi, verquirlt 1 Stk.

4. Mit leicht angefeuchteten Händen eine golfballgroße Portion abnehmen, flach drücken, einen Mozzarellawürfel in die Mitte legen und vollständig umhüllen, dann zur Kugel rollen. In Panko wälzen und andrücken. Es ergibt 8 Kroketten. Gut verschließen: Sichtbarer Käse platzt im Öl heraus.

   In diesem SchrittMozzarella am Stück, in 1,5-cm-Würfeln 60 gPanko-Paniermehl 45 g

5. Den Dip anrühren: Griechischen Joghurt, Tahini, Zitronensaft, geriebenen Knoblauch und etwas Salz glatt verrühren, in ein Schälchen füllen und mit Sumach bestreuen. Ist er zu dick, teelöffelweise Wasser unterrühren.

   In diesem SchrittGriechischer Joghurt 90 gTahini 1½ ELZitrone (Saft) ¼ Stk.Knoblauch, fein gerieben 1 Stk.Sumach ¾ TLSalz nach Geschmack

6. Mindestens 5 cm Öl in einen kleinen, hohen Topf (16–18 cm) füllen und bei mittelstarker Hitze auf 175 °C erhitzen; ein Pankobrösel soll sofort zischen und aufsteigen. Auf mittlere Hitze regulieren, um die Temperatur zu halten, und in 2 Portionen je 3 Min. unter Wenden tief goldbraun frittieren. Die Kroketten mit einem Schaumlöffel vorsichtig hineingleiten lassen, kein Wasser ins Öl bringen und den Topf nie unbeaufsichtigt lassen. Auf einem Gitter abtropfen lassen und sofort mit dem Dip servieren; kurz warten, der Käse innen ist sehr heiß.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 500 ml

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze