Jerk Chicken vom Holzkohlegrill mit Pimentrauch

Zubereitung

1. Piment und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett bei mittelschwache Hitze 2 Min. rösten und die Pfanne dabei schwenken, bis sie intensiv duften und etwas dunkler werden. Abkühlen lassen und im Mörser oder in der Gewürzmühle fein mahlen. Frisch geröstete Gewürze geben dem Jerk seine Tiefe.

   In diesem SchrittGanze Pimentkörner (zum Mahlen) 1½ TLSchwarze Pfefferkörner ¾ TL

   mittelschwache Hitze

2. Mit Handschuhen Frühlingszwiebeln, Zwiebel, Scotch Bonnet, Knoblauch und Ingwer grob schneiden und in den Mixer geben. Gemahlene Gewürze, Thymian, Zimt, Muskat, braunen Zucker, Sojasoße, Limetten- und Orangensaft, Öl und Salz zufügen und zu einer dicken Paste pürieren. Bevor sie rohes Hähnchen berührt, ein Viertel in ein Gefäß füllen, abdecken und kühlen; daraus wird die Soße.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 4 Stk.Zwiebel ½ Stk.Scotch-Bonnet-Chili (oder Habanero) 1 Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 15 gFrische Thymianblättchen, gehackt 2 TLGemahlener Zimt 1 PriseFrisch geriebene Muskatnuss 1 PriseBrauner Zucker 1½ ELSojasoße 2 ELLimette (Saft) 1 Stk.Orange (Saft) ½ Stk.Neutrales Öl 1½ ELSalz 1¼ TL

3. Das Hähnchen trocken tupfen und Ober- und Unterschenkel 3 bis 4 Mal tief bis zum Knochen einschneiden. Die restliche Paste tief in die Schnitte und unter die Haut reiben, abdecken und 12 Std. (über Nacht) im Kühlschrank marinieren.

   In diesem SchrittGanze Hähnchenkeulen (je etwa 300 g) 2 Stk.

4. Die beiseitegestellte Paste mit Ketchup, Apfelessig, Honig und Wasser in einem kleinen 14 cm-Topf bei mittelschwache Hitze 5 Min. unter Rühren köcheln, bis der rohe Zwiebelgeruch verschwunden ist und die Soße einen Löffel leicht überzieht. Diese Soße hat nie rohes Hähnchen berührt und eignet sich daher zum Dippen.

   In diesem SchrittTomatenketchup 1½ ELApfelessig 1½ ELHonig 1½ TLWasser (für die Soße) 3 EL

   mittelschwache Hitze

5. Die Pimentkörner und Thymianzweige zum Räuchern 30 Minuten vor dem Grillen in Wasser einweichen. 1.5 kg Holzkohle anzünden; sobald sie mit weißer Asche überzogen ist (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)), alles auf eine Seite des Grills schieben, sodass eine heiße und eine glutfreie Zone entsteht. Die abgetropften Körner und den Thymian auf die Glut streuen und das Hähnchen mit der Haut nach oben auf die glutfreie Seite legen. Deckel schließen und 35 Min. garen, das Deckelthermometer bei etwa 160 bis 180 °C halten und die Stücke einmal umsetzen.

   In diesem SchrittGanze Pimentkörner (zum Räuchern) 1 ELFrische Thymianzweige (zum Räuchern) 4 Stk.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

6. Das Hähnchen direkt über die Glut (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)) legen und 6 Min. grillen, dabei alle ein bis zwei Minuten wenden und in den letzten Minuten dünn mit etwas Soße bestreichen, bis die Haut geröstet ist und glänzt. Schlagen Flammen hoch, kurz auf die kühle Seite ziehen. Es ist gar bei 75 °C an der dicksten Stelle des Oberschenkels, ohne den Knochen zu berühren; bei 80 °C werden Keulen noch zarter.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

7. Das Hähnchen 5 Min. auf einem Brett ruhen lassen und dann nach jamaikanischer Art mit einem schweren Messer samt Knochen in grobe Stücke hacken. Mit der restlichen Jerk-Soße servieren.