Jerusalemer Mixed Grill mit hausgemachter Amba und Röstzwiebeln

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Schenkel in 1,5 cm breite Streifen, Herzen von Fett und Gefäßen befreit und halbiert, Leber ohne Sehnen in 3 cm große Stücke; alles trocken tupfen. Die Hälfte des Knoblauchs fein hacken und mit der Hälfte des Öls, Kreuzkümmel, drei Vierteln der Kurkuma, Koriander, Baharat, Pfeffer und dem Großteil des Salzes mischen, das Fleisch damit einreiben. Die Leber getrennt abgedeckt aufbewahren und alles 1 Std. im Kühlschrank marinieren.

   In diesem SchrittHähnchenoberschenkel ohne Knochen 200 gHähnchenherzen 100 gHähnchenleber 100 gKnoblauchzehen 1 Stk.Pflanzenöl 1½ ELGemahlener Kreuzkümmel 1 TLGemahlene Kurkuma 0.6 TLGemahlene Koriandersamen ½ TLBaharat ½ TLGemahlener schwarzer Pfeffer ½ TLSalz ¾ TL

2. Inzwischen eine schnelle Amba (Mango-Pickle-Sauce) kochen: Mango in 1 cm große Würfel schneiden und mit Essig, restlicher Kurkuma, Bockshornklee, Chili, Wasser und etwas Salz in einen kleinen 16 cm-Topf geben. Auf mittelschwache Hitze 12 Min. köcheln, bis die Mango weich und die Flüssigkeit dick ist, dann pürieren und abkühlen lassen.

   In diesem SchrittFeste, leicht unreife Mango ½ Stk.Weißer Essig (Branntweinessig) 2 ELGemahlene Kurkuma ¼ TLGemahlener Bockshornklee ¼ TLChiliflocken 1 PriseWasser (für die Amba) 60 mlSalz ⅛ TL

   mittelschwache Hitze

3. Tahini mit dem restlichen, fein geriebenen Knoblauch, Zitronensaft und dem übrigen Salz verrühren und das Eiswasser nach und nach kräftig unterschlagen, bis die Sauce hell, leicht und fluffig wie Mayonnaise ist.

   In diesem SchrittTahini 3 ELKnoblauchzehen 1 Stk.Zitronensaft 2 TLEiskaltes Wasser 50 mlSalz ¼ TL

4. Die rote Zwiebel in 1 cm dicke Ringe schneiden. Eine trockene 26 cm-Gusseisenpfanne auf starke Hitze erhitzen und die Ringe 6 Min. rösten, bis sie stellenweise schwarz und weich sind. In einer Schüssel mit Sumach und gehackter Petersilie mischen.

   In diesem SchrittRote Zwiebel 1 Stk.Sumach ½ TLGlatte Petersilie 8 g

   starke Hitze

5. Das restliche Öl in dieselbe Pfanne geben und auf starke Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. Schenkel und Herzen in einer Lage verteilen und in 1 Portion(en) je 5 Min. braten: in der ersten Minute nicht bewegen, damit eine braune Kruste entsteht, dann schwenken, bis alles durchgegart ist. Beiseitestellen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ EL

   starke Hitze

6. Die Hitze leicht auf mittelstarke Hitze reduzieren und die Leber 2 Min. braten, außen tiefbraun, innen saftig ohne Rot. Das übrige Fleisch zurückgeben und einmal durchschwenken.

   mittelstarke Hitze

7. Die Hitze auf starke Hitze erhöhen und die Pitas je Seite 30 Sek. mit Röstspuren erwärmen. Mit Tahini bestreichen, mit Mixed Grill und Sumach-Zwiebeln füllen und großzügig Amba darübergeben.

   In diesem SchrittPita oder Laffa 2 Stk.

   starke Hitze