Rauchiges Jeyuk Bokkeum mit Birnenmarinade
Jeyuk wie im koreanischen Grillrestaurant: Schweinenacken eine Stunde in geriebener Birne und Zwiebel mariniert, in Lauchöl scharf angebraten und mit in der Pfanne verbrannter Sojasauce rauchig vollendet.
Zubereitung
Das Fleisch in 4 mm dicke, 5 cm große Stücke schneiden. Birne und Zwiebel für die Marinade fein reiben, die übrige Zwiebel in 1 cm breite Streifen schneiden. Das Weiße vom Lauch fein hacken, das Grüne in feine, 5 cm lange Fäden schneiden und in kaltes Wasser legen. Die Chili schräg schneiden, die Perillablätter aufrollen und in 0,5 cm breite Streifen schneiden.
In einer Schüssel geriebene Birne und Zwiebel, Gochujang, Gochugaru, den Großteil der Sojasauce, Mirin, Zucker, Knoblauch, Ingwer, Pfeffer und die Hälfte des Sesamöls verrühren. Das Fleisch dazugeben, einmassieren und im Kühlschrank marinieren. Die Enzyme der Birne machen das Fleisch zart, nach mehr als 4 Stunden wird es aber mehlig.
In diesem SchrittNashi-Birne, fein gerieben 50 gZwiebel, fein gerieben 40 gGochujang (koreanische Chilipaste) 1½ ELGochugaru (koreanische Chiliflocken) 1 ELSojasauce 0.9 ELMirin oder koreanischer Kochwein 1 ELZucker 2 TLKnoblauch, fein gehackt 2 TLIngwer, fein gehackt ½ TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen 1 PriseGeröstetes Sesamöl ¾ TLSchweinenacken oder -schulter, 4 mm dick geschnitten 320 g
Öl und gehacktes Lauchweiß in eine Pfanne oder einen Wok von 28 cm geben und bei mittlere Hitze braten, so entsteht ein Lauchöl. Es ist fertig, wenn der Lauch an den Rändern goldbraun ist und röstig duftet.
In diesem SchrittNeutrales Öl 2 ELDünne Lauchstange oder dicke Frühlingszwiebel (Weißes gehackt, Grünes in feinen Fäden) ½ Stk.
mittlere HitzeAuf starke Hitze hochschalten und das Fleisch mit der Marinade in einer Lage auslegen. In der ersten Minute nicht bewegen, damit die Oberfläche anröstet und rauchig wird, dann wenden und insgesamt scharf braten. Passt nicht alles in eine Lage, in zwei Portionen braten, die erste auf einem Teller beiseitestellen und am Ende zusammengeben. Fertig, wenn nichts Rosa mehr zu sehen ist und die Ränder tief karamellisiert sind.
starke HitzeZwiebelstreifen und Chili zugeben und bei mittelstarke Hitze braten. Alles an den Rand schieben, sodass ein Stück Pfannenboden frei wird, auf starke Hitze schalten und die restliche Sojasauce auf die freie Stelle gießen; zischen und anrösten lassen. Sobald sie aufkocht und intensiv duftet, mit dem Fleisch durchschwenken. Das ist das Geheimnis des Holzkohle-Aromas.
In diesem SchrittZwiebel, in Streifen ½ Stk.Scharfe grüne Chilischote 1 Stk.Sojasauce 0.6 EL
mittelstarke Hitze→starke HitzeDen Herd ausschalten, mit dem restlichen Sesamöl beträufeln und auf eine Platte geben. Abgetropfte Lauchfäden und Perilla darauf häufen, mit Sesam bestreuen und sofort servieren. Am besten, wenn der Lauch auf dem heißen Fleisch gerade zusammenfällt.
In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl ¾ TLDünne Lauchstange oder dicke Frühlingszwiebel (Weißes gehackt, Grünes in feinen Fäden) ½ Stk.Gerösteter Sesam 1 TLPerillablätter 6 Stk.
Küchentipp
Ist die Pfanne nicht heiß genug, zieht das Fleisch Wasser und schmort, deshalb nie überfüllen. Mit einem Küchenbrenner kurz über das fertige Fleisch gehen, das verstärkt das Raucharoma. Keine Nashi-Birne? Ein geriebener Apfel geht auch.
Beim Camping
In einer Gusseisenpfanne oder auf einer Grillplatte über Holzkohle bekommt es das Raucharoma ganz von selbst. Das Fleisch zu Hause marinieren und in der Kühlbox mitnehmen; Lauchfäden und Perilla in feuchtes Küchenpapier wickeln, damit sie knackig bleiben.