Handgerollte Jiaozi „Drei Köstlichkeiten“

Zubereitung

1. Mehl und Salz für den Teig mischen und das Wasser nach und nach zugießen, dabei mit Stäbchen rühren, bis Flocken entstehen. Zu einer Kugel drücken, abdecken und 10 Min. ruhen lassen, dann 5 Min. glatt kneten; er soll sich so weich wie ein Ohrläppchen anfühlen. In Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 200 gSalz für den Teig 1 PriseLauwarmes Wasser für den Teig 100 ml

2. Den Szechuanpfeffer in eine kleine Schale geben, mit dem heißen Wasser übergießen und 10 Min. ziehen und abkühlen lassen. Abseihen und nur das Wasser verwenden.

   In diesem SchrittSzechuanpfeffer, ganz ½ TLHeißes Wasser (für den Pfeffer) 60 ml

3. Die Garnelen entdarmen und trocken tupfen. Die Hälfte mit der flachen Klinge zu einer Paste drücken, den Rest in 1 cm große Stücke schneiden. In einer großen Schüssel Hack, Garnelenpaste, Sojasauce, Austernsauce, Shaoxing-Wein, Ingwer, Salz und weißen Pfeffer 4 Min. in eine Richtung rühren und dabei das abgekühlte Pfefferwasser esslöffelweise einarbeiten. Ist die Masse so klebrig, dass sie sich am Stück anheben lässt, die Garnelenstücke unterheben und kalt stellen.

   In diesem SchrittRohe geschälte Garnelen 100 gSchweinehackfleisch 160 gHelle Sojasauce 2 TLAusternsauce 1 TLShaoxing-Reiswein 1 TLGeriebener Ingwer 1 TLSalz ½ TLWeißer Pfeffer 1 Prise

4. Den Schnittknoblauch waschen, vollständig trocknen, in 5 mm lange Stücke schneiden und zuerst mit dem Erdnussöl mischen. Erst kurz vor dem Füllen mit dem Sesamöl unter die Füllung heben; zu früh gemischt, zieht er Wasser.

   In diesem SchrittSchnittknoblauch (Knoblauchschnittlauch) 80 gErdnussöl (oder Pflanzenöl) 2 TLGeröstetes Sesamöl 2 TL

5. Den Teig zu einer 2,5 cm dicken Rolle formen und in 10 g schwere Stücke schneiden. Die Schnittflächen in Mehl tauchen und mit dem Handballen flach drücken. Mit einem kleinen Nudelholz nur die Ränder unter Drehen ausrollen, sodass 8 cm große Kreise entstehen, die in der Mitte etwas dicker sind. 15 g Füllung daraufsetzen, zum Halbmond falten, die Ränder fest andrücken und dann mit Daumen und Zeigefingern beider Hände zu einer bauchigen Barrenform zusammendrücken. Das dauert etwa 35 Min..

6. Das Wasser in einem 24 cm-Topf bei starke Hitze in etwa 10 Min. sprudelnd aufkochen.

   In diesem SchrittKochwasser 3 l

   starke Hitze

7. Anzahl der Durchgänge: 1. Die Jiaozi hineingeben und das Wasser mit einer Kelle sanft bewegen. Bei starke Hitze jedes Mal, wenn es wieder kocht, 100 ml kaltes Wasser zugießen, insgesamt dreimal, etwa 8 Min. pro Durchgang; selbst gemachter Teig ist dicker als gekaufter und braucht etwas länger. Fertig sind sie, wenn sie schwimmen, der Teig leicht durchscheinend wirkt und auf Druck zurückfedert.

   starke Hitze

8. Chiliflocken, Knoblauch und Sesam in eine hitzefeste Schale geben. Das Öl in einem kleinen 16 cm-Topf bei mittlere Hitze 1 Min. erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt, und zischend über die Chili gießen (Abstand halten, es spritzt). Wenn es sich beruhigt hat, schwarzen Essig und Sojasauce einrühren und zu den Jiaozi reichen.

   In diesem SchrittChiliflocken 2 TLGehackter Knoblauch 1 TLWeiße Sesamsamen 1 TLPflanzenöl (zum Erhitzen) 2 ELChinesischer schwarzer Essig (Chinkiang) 2 ELHelle Sojasauce 1 EL

   mittlere Hitze