Ganjjajang mit Schweineschulter und knusprigem Spiegelei

Zubereitung

1. Die Schweineschulter in 1 cm große Würfel schneiden und mit Shaoxing-Wein, der Hälfte des fein gehackten Ingwers und weißem Pfeffer mischen; 10 Min. ziehen lassen. Inzwischen Zwiebel und Weißkohl in grobe 2 cm große Stücke schneiden, die Lauchzwiebel in Ringe, den restlichen Ingwer und den Knoblauch hacken und die Gurke in feine Stifte schneiden.

   In diesem SchrittSchweineschulter 200 gShaoxing-Reiswein (oder trockener Sake) 2 TLFrischer Ingwer 5 gWeißer Pfeffer 1 Prise

2. Die Hälfte des Schmalzes und die Chunjang in eine Pfanne mit 20 cm Durchmesser geben und bei schwache Hitze 3 Min. unter ständigem Rühren rösten. Sobald sie blubbert und geröstet duftet, durch ein feines Sieb abgießen und nur die Paste aufheben. Das abgetropfte Fett nicht wegwerfen: Darin wird das Spiegelei besonders würzig.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder neutrales Öl) 2½ ELChunjang (koreanische schwarze Bohnenpaste) 6 EL

   schwache Hitze

3. Schmalz in einem Wok mit 28 cm Durchmesser bei mittlere Hitze erhitzen und Lauchzwiebel, Ingwer und Knoblauch 1 Min. anbraten, damit ein Lauchöl entsteht. Sobald die Lauchzwiebel an den Rändern Farbe nimmt, auf starke Hitze hochschalten, das Fleisch zugeben und 3 Min. 30 Sek. pfannenrühren. Ist es goldbraun, die Sojasauce am Wokrand angießen, damit sie zischt und karamellisiert.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder neutrales Öl) 1¾ ELDicke Frühlingszwiebel (Lauchzwiebel) 50 gFrischer Ingwer 5 gKnoblauchzehen 3 Stk.Sojasauce 2 TL

   mittlere Hitze→starke Hitze

4. Zwiebel und Weißkohl zugeben und bei starke Hitze 3 Min. unter schnellem Schwenken braten. Nur die Zwiebelränder sollen glasig werden, die Mitte muss knackig bleiben – genau das macht Ganjjajang aus, also nicht zu lange braten. Bei 3 bis 4 Portionen in zwei Durchgängen braten, falls der Wok zu voll wird.

   In diesem SchrittZwiebel 400 gWeißkohl 100 g

   starke Hitze

5. Auf mittlere Hitze herunterschalten, geröstete Chunjang, Zucker, Austernsauce und Brühe zugeben und 2 Min. schwenken, bis die Sauce alles glänzend überzieht. Es kommt keine Stärke hinein; ist es zu flüssig, noch etwas einkochen.

   In diesem SchrittZucker 4 TLAusternsauce 2 TLHühnerbrühe 70 ml

   mittlere Hitze

6. Reichlich restliches Schmalz (oder das Chunjang-Fett) in einer Pfanne mit 20 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen, die Eier hineinschlagen und 2 Min. braten, bis die Ränder braun, aufgebläht und knusprig sind und das Eigelb noch weich ist. Die Eier dicht über der Pfanne hineingleiten lassen, das heiße Fett spritzt.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Schweineschmalz (oder neutrales Öl) ¾ EL

   mittelstarke Hitze

7. 2.5 L Wasser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, die Nudeln 4 Min. garen, kalt abspülen, um die Stärke zu entfernen, mit heißem Wasser übergießen und auf Schalen verteilen. Spiegelei und Gurke daraufsetzen und die Ganjjajang-Sauce separat reichen, um sie kurz vor dem Essen darüberzugeben und zu vermischen.

   In diesem SchrittFrische Weizennudeln (dick) 300 gGurke 60 g

   starke Hitze