Rauchiges Meeresfrüchte-Jjamppong mit hausgemachtem Chiliöl

Zubereitung

1. Kombu und getrocknete Shiitake in der kalten Hühnerbrühe in einem Topf mit 22 cm Durchmesser mindestens 30 Minuten einweichen. Bei mittlere Hitze 9 Min. erwärmen; sobald am Rand kleine Bläschen aufsteigen, den Kombu herausnehmen (gekocht wird die Brühe bitter und schleimig). Die Shiitake herausnehmen, in feine Scheiben schneiden, zurück in die Brühe geben und diese heiß halten.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 850 mlKombu (getrockneter Seetang) 5 gGetrocknete Shiitake-Pilze 2 Stk.

   mittlere Hitze

2. Chiliöl zubereiten: Das Öl für das Chiliöl, einen Teil der Lauchzwiebel und die Hälfte des Ingwers in eine kleine Pfanne mit 16 cm Durchmesser geben und bei mittelschwache Hitze 3 Min. erhitzen, bis die Lauchzwiebel goldgelb ist. Herd ausschalten und Lauchzwiebel und Ingwer herausnehmen. Etwa 30 Sekunden warten, dann die Hälfte des Gochugaru einrühren – das Öl färbt sich rot. Nach 5 Minuten durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Wasser vom heißen Öl fernhalten und die Chili nur bei ausgeschaltetem Herd zugeben, sonst verbrennt sie sofort.

   In diesem SchrittNeutrales Öl für das Chiliöl 4 ELDicke Frühlingszwiebel (Lauchzwiebel) 24 gFrischer Ingwer 5 gGochugaru (koreanische Chiliflocken) 2 EL

   mittelschwache Hitze

3. Einen Wok mit 28 cm Durchmesser bei starke Hitze erhitzen, bis er leicht zu rauchen beginnt, das Bratöl und den Schweinebauch zugeben und 3 Min. pfannenrühren, bis das Fett austritt und die Ränder knusprig sind. Knoblauch und die restliche Lauchzwiebel und den Ingwer zugeben, dann Shaoxing-Wein und Sojasauce am Wokrand angießen – das bringt das Raucharoma. Der Wein kann aufflammen, also das Gesicht vom Wok fernhalten.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Pfannenrühren 1½ ELSchweinebauch, in dünnen Scheiben 120 gKnoblauchzehen 4 Stk.Dicke Frühlingszwiebel (Lauchzwiebel) 36 gFrischer Ingwer 5 gShaoxing-Reiswein (oder trockener Sake) 2 TLSojasauce 3 TL

   starke Hitze

4. Auf mittelschwache Hitze herunterschalten, das restliche Gochugaru und die Hälfte des Chiliöls zugeben und 30 Sek. rühren, bis es duftet. Sofort Zwiebel, Weißkohl und Pak-Choi-Stiele zugeben, auf starke Hitze hochschalten und 3 Min. unter Schwenken braten. Leicht angeröstete Gemüseränder sind das Geheimnis des rauchigen Wok-Aromas.

   In diesem SchrittGochugaru (koreanische Chiliflocken) 2 ELZwiebel 140 gWeißkohl 100 gPak Choi 0.6 Stk.

   mittelschwache Hitze→starke Hitze

5. Alles aus dem Wok in die heiße Brühe geben, Tintenfisch, Garnelen, Muscheln, Austern- und Fischsauce zufügen und bei starke Hitze 4 Min. kochen. Sind die Muscheln offen und die Garnelen rosa, die Pak-Choi-Blätter zugeben und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Nicht länger kochen, sonst wird der Tintenfisch zäh. Geschlossene Muscheln wegwerfen.

   In diesem SchrittTintenfisch (Kalmar), küchenfertig 140 gGarnelen (mittelgroß, mit Schale) 8 Stk.Miesmuscheln 12 Stk.Austernsauce 2 TLFischsauce 1 TLPak Choi 0.4 Stk.Salz nach GeschmackWeißer Pfeffer nach Geschmack

   starke Hitze

6. 2.5 L Wasser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, die Nudeln 4 Min. garen, kalt abspülen, um die Stärke zu entfernen, mit heißem Wasser übergießen und auf Schalen verteilen.

   In diesem SchrittFrische Weizennudeln (dick) 300 g

   starke Hitze

7. Brühe und Meeresfrüchte über die Nudeln geben und mit einem Kringel des restlichen Chiliöls für roten Glanz und Duft vollenden.