Andong-Jjimdak mit angebratenen Keulen und hausgemachtem Karamell
Hähnchenkeulen mit knuspriger Haut, geschmort in Shiitake-Kombu-Brühe, die hausgemachtes Karamell dunkel färbt: Farbe und Tiefe wie im Restaurant.
Zubereitung
Die Nudeln in lauwarmem Wasser einweichen. Die Keulen mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen und dickes gelbes Fett abschneiden. Kartoffeln in 3–4 cm große Stücke, Karotte in 1 cm dicke Halbmonde, Zwiebel in 2 cm breite Spalten und Lauch in 5 cm lange Stücke schneiden; die grüne Chili schräg in Ringe schneiden.
Wasser, Kombu und Shiitake in einen Topf (18 cm) geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald am Rand kleine Bläschen aufsteigen, den Kombu herausnehmen; die weichen Shiitake herausfischen, in dünne Scheiben schneiden und zurückgeben. Kocht der Kombu, wird die Brühe bitter und schleimig.
In diesem SchrittWasser (für die Brühe) 700 mlKombu (getrockneter Seetang) 5 gGetrocknete Shiitake 3 Stk.
mittlere HitzeDie Keulen salzen. Öl in einer Pfanne (26 cm) erhitzen, das Hähnchen mit der Hautseite nach unten einlegen und bei mittelstarker Hitze braten, bis die Haut tief goldbraun ist und viel Fett ausgetreten ist. 30 Sekunden wenden, dann auf einen Teller legen. In einer vollen Pfanne dämpft das Fleisch statt zu bräunen, also notfalls in Durchgängen.
In diesem SchrittHähnchenoberkeulen mit Knochen und Haut, in 2–3 Stücke 600 gSalz 1 PrisePflanzenöl 1 EL
mittelstarke HitzeDas Fett bis auf 1 Esslöffel abgießen. Zucker und 1 Esslöffel Wasser zugeben und bei mittelschwacher Hitze ohne Rühren, nur durch Schwenken, schmelzen, bis die Farbe dunklem Honig gleicht. Geschmolzener Zucker ist extrem heiß: Hände fernhalten. Wird er schwarz und raucht, schmeckt er bitter; dann neu beginnen.
In diesem SchrittWeißer Zucker (für das Karamell) 2½ EL
mittelschwache HitzeDen Herd ausschalten und die Brühe samt Pilzen langsam angießen (Abstand halten, es spritzt), um das Karamell zu lösen. Sojasauce, Kochwein, Knoblauch, Ingwer und getrocknete Chilis zugeben, das Hähnchen zurücklegen, bei starker Hitze aufkochen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, Deckel schräg auflegen und schmoren.
In diesem SchrittSojasauce 5 ELKoreanischer Kochwein oder Mirin 2 ELKnoblauch, gehackt 1½ ELIngwer, gehackt ½ TLGetrocknete rote Chilischoten 2 Stk.
starke Hitze→mittelschwache HitzeKartoffeln und Karotten zugeben und bei mittlerer Hitze weitere schmoren, bis ein Stäbchen leicht in die Kartoffel gleitet und sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt.
In diesem SchrittKartoffel 200 gKarotte 80 g
mittlere HitzeZwiebel, abgetropfte Nudeln und grüne Chili zugeben, auf mittelstarke Hitze hochschalten und garen, dabei Sauce darüberschöpfen. Fertig, wenn die Nudeln glasig sind und die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht.
In diesem SchrittZwiebel 120 gKoreanische Glasnudeln, breit oder normal 60 gScharfe grüne Chili 1 Stk.
mittelstarke HitzeVom Herd nehmen, Lauch, Sesamöl und Pfeffer unterrühren, mit der Haut nach oben anrichten und mit Sesam bestreuen. Nahe am Knochen einschneiden: Es darf nichts mehr rosa sein.
In diesem SchrittKoreanischer Lauch oder dicke Frühlingszwiebel 40 gGeröstetes Sesamöl 1 TLGerösteter Sesam 1 TLSchwarzer Pfeffer 1 Prise
Küchentipp
Je dunkler das Karamell, desto tiefer und herber die Sauce, doch sobald es raucht, ist es zu spät; beim ersten Mal die Brühe angießen, sobald es bernsteinfarben ist. Breite Glasnudeln sind bissfester und halten die Sauce besser. Am nächsten Tag schmeckt es noch besser: aufwärmen und frische Nudeln zugeben.
Beim Camping
Auf dem Campingplatz die Brühe fertig in einer Flasche mitbringen und das Karamell weglassen: die 1,5-fache Zuckermenge als braunen Zucker plus einen Spritzer dunkle Sojasauce für die Farbe nehmen. Die Keulen in einer schweren Pfanne oder auf einer Grillplatte braten, damit die Haut knuspriger wird, und einen Windschutz aufstellen.