Joojeh Kabab mit Safran-Limettenbutter und Chelow-Reis
Über Nacht marinierte Schenkel mit eisgelöstem Safran, über Glut gegrillt und mit Safran-Limettenbutter bestrichen, dazu lockerer persischer Reis mit goldener Kruste.
Zubereitung
Den Safran im Mörser fein mahlen, in ein Schälchen geben, den Eiswürfel daraufsetzen und bei Zimmertemperatur langsam schmelzen lassen. Mit Eis gelöst werden Farbe und Aroma leuchtender als mit heißem Wasser.
In diesem SchrittSafranfäden 3 PriseEiswürfel 1 Stk.
Das Hähnchen in 4 cm große Stücke schneiden, die Zwiebel reiben und nur den Saft auspressen. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Zwiebelsaft, griechischen Joghurt, Zitronenabrieb und -saft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und zwei Drittel der Safranflüssigkeit mischen, das Hähnchen darin wenden und (über Nacht) kühlen.
In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 450 gZwiebel 1 Stk.Griechischer Joghurt 80 gZitrone (Abrieb und Saft) 1 Stk.Natives Olivenöl extra 2 ELSalz 1 TLGemahlener schwarzer Pfeffer ½ TL
Am nächsten Tag den Reis in kaltem Wasser 3–4-mal waschen, bis das Wasser fast klar ist, dann in Wasser mit der Hälfte des Reissalzes einweichen. So bleiben die Körner lang und ganz.
In diesem SchrittBasmatireis 150 gGrobes Salz (für den Reis) ¾ EL
In einem 20 cm Topf reichlich Wasser mit dem restlichen Reissalz bei starker Hitze sprudelnd aufkochen. Den abgetropften Reis hineingeben und kochen, bis ein Korn beim Draufbeißen außen weich ist und innen noch einen kleinen festen Kern hat. In ein Sieb abgießen und mit lauwarmem Wasser abbrausen.
In diesem SchrittGrobes Salz (für den Reis) ¾ EL
starke HitzeDen Topf auswischen, die Hälfte der Reisbutter mit 2 EL Wasser darin schmelzen, den Reis kegelförmig aufhäufen und mit einem Essstäbchen 5–6 Löcher bis zum Boden stechen. Die restliche Butter darauf verteilen, mit einem in ein Tuch gewickelten Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze garen, bis Dampf aufsteigt, dann auf schwache Hitze reduzieren und dämpfen. Am Boden entsteht eine goldene Kruste (Tahdig).
In diesem SchrittButter (für den Reis) 20 g
mittlere Hitze→schwache HitzeWährend der Reis dämpft, das Hähnchen auf 4 Spieße stecken, die Tomaten auf einen eigenen. Die Streichbutter schmelzen und Limettensaft und restliche Safranflüssigkeit einrühren. 1 EL für den Reis abnehmen, bevor der Pinsel hineinkommt.
In diesem SchrittKleine Tomaten 2 Stk.Butter (zum Bestreichen) 25 gLimette (Saft) ½ Stk.
Die Spieße über Holzkohlenglut (mittlere Hitze) grillen, alle 2–3 Minuten wenden und jedes Mal mit Safran-Limettenbutter bestreichen. Wenn sie stellenweise geröstet und innen 74 °C heiß sind, auf einen Teller legen, locker mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Holzkohlenglut (mittlere Hitze)Eine Kelle Reis mit der beiseitegestellten Safranbutter gelb färben und auf dem weißen Reis verteilen, die Kruste in Stücken daneben anrichten. Spieße und gegrillte Tomaten dazulegen und Fleisch und Tomaten mit Sumach bestreuen.
In diesem SchrittSumach 1 TL
Küchentipp
Safran nimmt leicht metallische Noten an, daher in Keramik oder Glas auflösen. Schenkel mit Knochen sind saftiger, brauchen aber 5–8 Minuten länger, also immer die Temperatur prüfen. Damit sich die Kruste löst, den Topf vor dem Stürzen 1 Minute auf ein kaltes, feuchtes Tuch stellen.
Beim Camping
Das Hähnchen zu Hause über Nacht marinieren und in der Kühlbox mitnehmen; den Reis am Platz waschen und einweichen. Den Reis genauso in einem schweren Topf auf dem Kocher garen, mit sanfter Flamme, und die Spieße über der Glut grillen.