Lamm-Kabsa mit gerösteten Gewürzen und Daqqus

Zubereitung

1. Kreuzkümmel, Koriander, Pfefferkörner, Kardamom und Nelken in einer trockenen Pfanne auf mittelschwache Hitze 2 Min. rösten, dabei die Pfanne schwenken, bis sie geröstet duften und eine Spur dunkler werden; vom Herd nehmen, bevor sie rauchen. Auf einem Teller abkühlen lassen, dann in einer Gewürzmühle oder im Mörser fein mahlen (Kardamomkapseln aufbrechen, nur die Samen verwenden) und mit Muskat und Kurkuma mischen.

   In diesem SchrittKreuzkümmelsamen ¾ TLKoriandersamen ¾ TLSchwarze Pfefferkörner ½ TLGrüne Kardamomkapseln 4 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Muskatnuss, gemahlen 1 PriseKurkuma, gemahlen ½ TL

   mittelschwache Hitze

2. Den Reis mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser fast klar ist, dann 30 Min. in frischem Wasser einweichen. Inzwischen das Lamm mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, Zwiebel und Knoblauch fein hacken und die Topf-Tomaten würfeln.

3. Den Großteil des Ghees in einem schweren 26 cm-Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen. Das Lamm 10 Min. anbraten und jedes Stück erst wenden, wenn die Unterseite tiefbraun ist. Passen die Stücke nicht locker in eine Lage, in zwei Portionen braten: Zu dicht liegendes Fleisch dünstet, statt zu bräunen.

   In diesem SchrittGhee (Butterschmalz) 1.9 ELLammschulter oder -nacken mit Knochen, in 5-cm-Stücken 700 g

   mittelstarke Hitze

4. Auf mittlere Hitze zurückschalten, das ganze Lamm zurück in den Topf geben, die Zwiebel zufügen und 7 Min. braten, dabei den Bratensatz vom Boden lösen, bis die Zwiebel weich und goldgelb ist. Knoblauch, gemahlene Gewürze, Zimtstange und Tomatenmark 1 Minute mitrühren, dann die Tomatenwürfel und die 2- bis 3-mal angestochenen Limetten zugeben.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Zimtstange 1 Stk.Tomatenmark 1 ELTomaten (für den Topf) 1 Stk.Getrocknete Limetten (Loomi) 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Wasser, Salz und Lorbeer zugeben und auf starke Hitze aufkochen, dabei den Schaum abschöpfen. Zudecken, auf schwache Hitze zurückschalten und 1 Std. 20 Min. schmoren, bis ein Messer ohne Widerstand ins Fleisch gleitet.

   In diesem SchrittWasser 1.200 mlSalz 1½ TLLorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Das Lamm auf ein Backblech heben. 280 ml Brühe abmessen und zurück in den Topf geben (bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen), abschmecken: Sie soll etwas salziger sein als eine Suppe. Den abgetropften Reis zugeben, einmal umrühren und offen auf starke Hitze 6 Min. kochen, bis sich Löcher an der Oberfläche bilden. Ein sauberes Küchentuch unter den Deckel spannen, damit es den Dampf aufnimmt, fest verschließen, auf schwache Hitze schalten und 18 Min. garen, ohne nachzusehen.

   In diesem SchrittBasmatireis 180 g

   starke Hitze→schwache Hitze

7. Für das Daqqus die Tomaten an der groben Seite einer Reibe raspeln, die Haut wegwerfen, und mit fein gehacktem Knoblauch und Chili, Zitronensaft und Salz verrühren. 10 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

   In diesem SchrittReife Tomaten (für das Daqqus) 1 Stk.Knoblauchzehe (für das Daqqus) 1 Stk.Grüne Chilischote ½ Stk.Zitrone (Saft) ½ Stk.Salz (für das Daqqus) ¼ TL

8. Das Lamm mit 2–3 EL Brühe beträufeln und im auf 230 °C vorgeheizten Ofen 8 Min. rösten, bis die Ränder knusprig und karamellisiert sind. Inzwischen das restliche Ghee in einer kleinen Pfanne auf mittelschwache Hitze schmelzen und die Mandeln 3 Min. unter Rühren goldbraun braten. Den Reis abseits der Hitze 5 Minuten ruhen lassen, auflockern, auf einer Platte anhäufen, Lamm und Mandeln daraufgeben und das Daqqus dazu reichen.

   In diesem SchrittGhee (Butterschmalz) 0.6 ELGanze blanchierte Mandeln 15 g

   Ofen→mittelschwache Hitze