Hähnchen-Kabsa

Zubereitung

1. Den Reis in einer Schüssel 4- bis 5-mal mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser fast klar bleibt, dann mit frischem Wasser bedecken und 20 Min. einweichen; so wird er lang und körnig. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch fein hacken, die Tomate würfeln und die Karotte grob raspeln.

2. Den Großteil des Öls in einem schweren 24 cm-Topf mit gut schließendem Deckel auf mittlere Hitze erhitzen. Die Zwiebel unter gelegentlichem Rühren 7 Min. braten, bis sie weich und an den Rändern goldgelb ist. Den Knoblauch in der letzten Minute zugeben, nur bis er duftet; verbrannter Knoblauch wird bitter.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1.6 ELZwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.

   mittlere Hitze

3. Die Hähnchenteile mit der Hautseite nach unten, die Gewürzmischung, Kurkuma, Kardamom, Nelken, Zimt und Lorbeer zugeben. Jede getrocknete Limette mit der Messerspitze 2- bis 3-mal anstechen, damit sie ihr Aroma abgibt, und dazugeben. Den Herd auf mittelstarke Hitze stellen und 6 Min. braten, dabei wenden, bis das Fleisch rundum mit Gewürzen überzogen und außen nicht mehr rosa ist.

   In diesem SchrittHähnchenteile mit Knochen (Oberkeulen und Unterschenkel) 600 gKabsa-Gewürzmischung oder Baharat 1½ TLKurkuma, gemahlen ½ TLGrüne Kardamomkapseln 3 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Zimtstange 1 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Getrocknete Limetten (Loomi) 1 Stk.

   mittelstarke Hitze

4. Auf mittlere Hitze zurückschalten, Tomate, Tomatenmark und Karotte zugeben und 3 Min. unter Rühren anschwitzen, bis die Tomate zerfällt und das Tomatenmark etwas dunkler wird.

   In diesem SchrittTomaten 1 Stk.Tomatenmark 1 ELKarotte, grob geraspelt 70 g

   mittlere Hitze

5. Wasser und Salz zugeben und auf starke Hitze aufkochen. Grauen Schaum abschöpfen, Deckel auflegen, auf schwache Hitze zurückschalten und 35 Min. köcheln. Das Hähnchen ist gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und der Saft klar ist (75 °C an der dicksten Stelle am Knochen).

   In diesem SchrittWasser 850 mlSalz 1¼ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Das Hähnchen auf ein Backblech heben. 280 ml Brühe abmessen und zurück in den Topf geben (fehlt etwas, mit heißem Wasser auffüllen; ganze Gewürze dürfen drinbleiben oder herausgefischt werden). Abschmecken: Sie soll etwas salziger sein als eine Suppe. Den Reis abtropfen lassen, zugeben, einmal umrühren und offen auf starke Hitze 6 Min. kochen, bis die Flüssigkeit unter die Reisoberfläche sinkt und kleine Löcher entstehen. Fest zudecken, auf schwache Hitze schalten und 15 Min. garen, ohne den Deckel zu heben.

   In diesem SchrittBasmatireis 180 g

   starke Hitze→schwache Hitze

7. Während der Reis gart, das Hähnchen im auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf der oberen Schiene 10 Min. bräunen, bis die Haut goldbraun und leicht knusprig ist.

   Ofen

8. Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne auf mittelschwache Hitze erhitzen, die Mandeln 3 Min. unter Rühren goldbraun rösten und die Rosinen in den letzten 30 Sekunden zugeben, nur bis sie sich aufblähen. Den Herd unter dem Reis ausschalten, den Reis zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, mit einer Gabel auflockern, auf einer großen Platte anhäufen, das Hähnchen daraufsetzen und Mandeln und Rosinen darüberstreuen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 0.4 ELMandelblättchen 15 gRosinen 15 g

   mittelschwache Hitze