Kafteji mit Kefta und hausgemachtem Tabil
Kafteji wie im Restaurant: frisch gerösteter Tabil, doppelt frittierte Kartoffeln, über der Flamme geröstete Paprika und kleine Rindfleisch-Kefta obendrauf.
Zubereitung
Koriander und Kümmel in einer trockenen Pfanne auf mittelschwache Hitze rösten, dabei schwenken, bis sie duften und etwas dunkler sind; sofort auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Im Mörser oder in der Mühle grob mahlen: Das ist Tabil, die tunesische Gewürzmischung. Halbieren, eine Hälfte für das Fleisch, eine für das Gemüse.
In diesem SchrittGanze Koriandersamen 1½ TLGanzer Kümmel 1 TL
mittelschwache HitzeHackfleisch mit geriebenem Knoblauch, Petersilie, der Hälfte des Tabils und einem Teil des Salzes 1 Minute kneten, bis es klebrig ist. Mit nassen Händen 10 walnussgroße Bällchen formen und kalt stellen.
In diesem SchrittRinderhackfleisch (15–20 % Fett) 180 gKnoblauchzehen 1 Stk.Glatte Petersilie, gehackt 2 ELSalz ¼ TL
Paprika und Chili direkt über die Gasflamme auf starke Hitze legen und mit einer Zange wenden, bis sie rundum schwarz sind (ersatzweise unter dem Backofengrill auf höchster Stufe). In einer abgedeckten Schüssel 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Haut löst; dann häuten, entkernen und in 2 cm breite Streifen schneiden.
In diesem SchrittLange milde grüne Spitzpaprika oder grüne Paprika 2 Stk.Scharfe grüne Chili 1 Stk.
starke HitzeKartoffeln und Kürbis in 1,5 cm große Würfel schneiden; Kartoffeln abspülen und vollständig trocknen. Öl 1,5 cm hoch in eine tiefe Pfanne (26 cm) gießen, auf mittlere Hitze auf 150 °C bringen und die Kartoffeln vorfrittieren. Sie sollen innen weich und fast ohne Farbe sein; herausheben.
In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 350 mlKartoffeln 350 g
mittlere HitzeIm selben Öl Kürbis und die dick geschnittene Zwiebel frittieren; die geviertelten, trocken getupften Tomaten in den letzten 1 bis 2 Minuten zugeben, bis sie gerade weich sind, dann alles herausnehmen. Beim Einlegen der Tomaten zurücklehnen, sie spritzen.
In diesem SchrittButternutkürbis 200 gZwiebel 1 Stk.Tomaten 1 Stk.
Auf mittelstarke Hitze hochschalten, das Öl auf 180 °C kommen lassen und die Kartoffeln ein zweites Mal frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Abtropfen lassen und leicht salzen. Doppelt frittiert bleiben sie beim Hacken in Stücken.
mittelstarke HitzeÖl abkühlen lassen und bis auf 2 EL abgießen. Die Kefta auf mittlere Hitze rundum braten, bis sie außen gebräunt und innen vollständig durch sind (keine rosa Mitte, 71 °C Kerntemperatur). Herausnehmen, die Eier in dieselbe Pfanne schlagen und braten, bis das Eiweiß komplett gestockt ist.
In diesem SchrittEier 2 Stk.
mittlere HitzeAuf einem Brett frittierte Kartoffeln, Kürbis, Zwiebel und Tomate mit der gerösteten Paprika, dem restlichen Tabil, Harissa und dem restlichen Salz grob 1 cm groß hacken. Auf Teller häufen, Kefta und Spiegeleier darauflegen und das Eigelb am Tisch aufschneiden. Mit warmem Baguette servieren.
In diesem SchrittHarissa 1½ TLSalz ¾ TLBaguette ½ Stk.
Küchentipp
Gewürze sofort aus der Pfanne nehmen, sobald sie duften, sonst werden sie in der Restwärme bitter. Die Kefta-Masse bis zum Braten kalt halten, dann behält sie ihre Form. Paprika mit den Händen häuten, nicht abspülen, damit das Röstaroma bleibt.
Beim Camping
Auf dem Campingplatz schmecken die Paprika über Glut oder Kocherflamme geröstet sogar noch besser. Statt zu frittieren, die Kartoffeln zweimal in einer Gusseisenpfanne mit 5 mm Öl knusprig braten und die Kefta auf dem Grill vollständig durchgaren. Das Hackfleisch bis zum Garen in der Kühlbox lassen.