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Österreich, Europa · Kaiserschmarrn

Ofen-Kaiserschmarrn mit hausgemachtem Zwetschkenröster

Wie im Wiener Kaffeehaus: ein mit Schlagobers verfeinerter Teig, auf dem Herd angebacken und im Ofen soufflé-artig aufgegangen, dazu selbst gekochter Röster mit Zimt und Nelke.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit50 Min.
Einweichen und Rasten+ 15 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenDer Teig enthält Ei – vollständig durchgaren. Der Pfannengriff bleibt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen noch lange sehr heiß.

Zubereitung

  1. Den Zwetschkenröster kochen: Zwetschken halbieren, entsteinen und mit dem Zucker für den Röster, der Zimtstange, den Nelken, einem mit dem Sparschäler abgezogenen Schalenstreifen von der halben Zitrone und 2 EL Wasser in einen 16 cm Topf geben. Bei mittlere Hitze aufwallen lassen, dann auf schwache Hitze zurückschalten und unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis die Zwetschken weich sind, einige aber noch ihre Form haben und der Saft sirupartig ist. Gewürze und Schale herausfischen und abkühlen lassen.

    In diesem SchrittZwetschken (entsteint gewogen; reif, aber fest) 300 gZucker für den Röster 30 gZimtstange 1 Stk.Gewürznelken 2 Stk.Unbehandelte Zitrone (für die Schale) ¼ Stk.

    mittlere Hitze→schwache Hitze

  2. Inzwischen die Rosinen in Rum (für Kinder in warmem Wasser) einweichen, dann abtropfen lassen.

    In diesem SchrittRosinen 25 gRum (oder warmes Wasser) 1 EL

  3. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Eier trennen. Die Dotter mit Milch, Schlagobers, Mehl, Vanille und der fein abgeriebenen Schale der restlichen Zitrone klümpchenfrei verrühren und den Teig rasten lassen; das Mehl quillt, der Schmarrn wird zarter.

    In diesem SchrittEier 3 Stk.Milch 100 mlSchlagobers (Sahne) 35 mlWeizenmehl (glatt) 85 gVanilleextrakt ½ TLUnbehandelte Zitrone (für die Schale) ¼ Stk.

  4. Das Eiweiß mit dem Salz anschlagen, den Zucker für diesen Schritt nach und nach einrieseln lassen und weitere zu glänzendem, schnittfestem Schnee schlagen. In drei Portionen locker unter den Teig heben.

    In diesem SchrittSalz 1 PriseZucker 15 g

  5. Die Butter für diesen Schritt in einer 24 cm ofenfesten Pfanne (mit Metallgriff) bei mittlere Hitze schmelzen. Sobald sie schäumt, den Teig eingießen, Rosinen und Mandeln darüberstreuen und anbacken, bis die Unterseite gestockt ist. Die Pfanne in den Ofen schieben und backen, bis der Teig soufflé-artig aufgegangen und oben goldbraun ist und an einem Holzspieß kein feuchter Teig mehr haftet. Der Griff ist sehr heiß – zur Erinnerung einen Ofenhandschuh darüberlegen.

    In diesem SchrittButter 18 gMandelblättchen 15 g

    mittlere Hitze→Ofen

  6. Die Pfanne zurück auf den Herd stellen, mittlere Hitze, und den Schmarrn mit zwei Pfannenwendern in große Stücke reißen. Restliche Butter und restlichen Zucker zugeben und durchschwenken, bis alles glänzt und leicht karamellisiert ist.

    In diesem SchrittButter 12 gZucker 10 g

    mittlere Hitze

  7. Auf vorgewärmte Teller häufen, großzügig mit Staubzucker bestreuen und mit dem warmen oder kalten Röster servieren.

    In diesem SchrittStaubzucker (Puderzucker) 2 EL

Küchentipp

Außerhalb der Saison gelingt der Röster auch mit tiefgekühlten Zwetschken oder weichen Dörrpflaumen und 100 ml Wasser. Der Schmarrn fällt einige Minuten nach dem Backen etwas zusammen, deshalb sofort zerreißen und fertigstellen. Das Schlagobers macht den Teig reichhaltiger und innen saftig.

Beim Camping

Ohne Ofen die gusseiserne Pfanne mit einem Deckel verschließen und den Schmarrn bei kleinster Flamme etwa 10 Minuten aufgehen lassen; dabei prüfen, dass der Boden nicht anbrennt. Den Röster zu Hause kochen und im Glas mitnehmen.