Rookie Pan
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Österreich, Europa

Kaiserschmarrn

Österreichs Lieblingsmehlspeise: ein luftiger Teig mit Eischnee, in der Pfanne zerrissen und leicht karamellisiert, mit Staubzucker und Zwetschkenröster serviert.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit28 Min.
Rosinen einweichen+ 10 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenDer Teig enthält Ei – jedes Stück vollständig durchgaren. Der Alkohol des Rums verkocht größtenteils, die Rosinen für Kinder aber lieber in Wasser einweichen.

Zubereitung

  1. Die Rosinen in eine kleine Schüssel geben, mit dem Rum (für Kinder warmes Wasser) übergießen und quellen lassen, bis sie prall sind. Übrige Flüssigkeit abgießen.

    In diesem SchrittRosinen 25 gRum (oder warmes Wasser) 1 EL

  2. Die Eier trennen, das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel geben. Die Dotter mit Milch, Mehl und Vanille glatt und klümpchenfrei verrühren; der Teig soll etwas dicker sein als Palatschinkenteig.

    In diesem SchrittEier 3 Stk.Milch 130 mlWeizenmehl (glatt) 85 gVanilleextrakt ½ TL

  3. Das Eiweiß mit dem Salz anschlagen, dann den Zucker für diesen Schritt nach und nach einrieseln lassen und weitere zu glänzendem, schnittfestem Schnee schlagen. Den Schnee in drei Portionen unter den Teig heben, dabei mit dem Teigschaber von unten nach oben arbeiten; ein paar weiße Schlieren sind in Ordnung.

    In diesem SchrittSalz 1 PriseZucker 12 g

  4. Die Butter für diesen Schritt in einer 24 cm Pfanne bei mittlere Hitze schmelzen. Sobald sie schäumt, den Teig eingießen und die Rosinen darüberstreuen. backen, bis die Unterseite goldbraun und der Rand gestockt ist, die Oberfläche aber noch leicht feucht. Steht bei der Größe ×2, zwei Pfannen nehmen oder in zwei Durchgängen mit je der Hälfte Butter und Teig backen.

    In diesem SchrittButter 15 g

    mittlere Hitze

  5. Den Teig mit dem Pfannenwender vierteln und jedes Stück wenden. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten, weitere backen und dann mit zwei Pfannenwendern oder zwei Gabeln in mundgerechte Stücke reißen.

    mittelschwache Hitze

  6. Die restliche Butter und den restlichen Zucker zugeben und bei mittlere Hitze durchschwenken, bis alle Stücke glänzen und leicht karamellisiert sind. Ein großes Stück aufbrechen: Innen darf kein flüssiger Teig mehr sein.

    In diesem SchrittButter 10 gZucker 8 g

    mittlere Hitze

  7. Auf vorgewärmte Teller häufen, durch ein feines Sieb großzügig mit Staubzucker bestreuen und sofort mit dem Röster servieren.

    In diesem SchrittStaubzucker (Puderzucker) 2 ELZwetschkenröster oder Apfelmus 160 g

Küchentipp

Fester Schnee ist das Geheimnis der Fluffigkeit: Schlagen, bis das Eiweiß beim Kippen der Schüssel nicht mehr rutscht. Bräunt die Unterseite zu schnell, ist die Hitze zu hoch – eine Stufe zurück. In Österreich sagt man, die Stücke müssen absichtlich unregelmäßig sein.

Beim Camping

Am Campingplatz reicht ein Schneebesen (kaltes Eiweiß lässt sich schneller schlagen). In einer gusseisernen Pfanne auf dem Brenner bei etwas kleinerer Flamme backen und den Röster im Glas mitnehmen. Eier und Milch in der Kühlbox lagern.