Braune-Butter-Kardamomknoten (Kanelknutar) mit Übernachtgare

Zubereitung

1. Kardamomkapseln mit der flachen Messerklinge andrücken, die schwarzen Samen herauslösen und im Mörser fein zerstoßen. Milch mit dem Kardamom in einem kleinen Topf bei schwache Hitze 1 Min. erwärmen und ziehen lassen, dann auf lauwarm (etwa 37 °C, am Handgelenk geprüft) abkühlen lassen.

   In diesem SchrittGrüne Kardamomkapseln 6 Stk.Milch 110 ml

   schwache Hitze

2. Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen, die Kardamommilch zugeben, zusammenfügen und auf der Arbeitsfläche 8 Min. glatt kneten. Die weiche Butter in 3 bis 4 Portionen einarbeiten und weitere 6 Min. kneten. Erst wird der Teig schmierig, dann wieder glatt; er ist fertig, wenn sich ein Stück so dünn ausziehen lässt, dass Licht durchscheint, ohne dass es reißt.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (oder Brotmehl) 200 gTrockenhefe ½ TLZucker (für den Teig) 25 gSalz 2 PriseButter (für den Teig, zimmerwarm weich) 40 g

3. Den Teig rund formen, in eine leicht geölte Dose mit Deckel legen, 30 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann mindestens 8 Std. (bis zu 12 Stunden) kühlen. Wenig Hefe und eine lange, kalte Gare bringen mehr Aroma, und kalter Teig mit fester Butter lässt sich viel leichter formen.

4. Am nächsten Tag die Füllbutter in einer 16 cm-Pfanne bei mittlere Hitze unter Rühren 3 Min. erhitzen, bis der Schaum zusammenfällt, sich am Boden braune Pünktchen bilden und es nach gerösteten Nüssen duftet. Sofort in eine Schüssel gießen, sie verbrennt in Sekunden. Etwa 15 Minuten kühlen und ab und zu rühren, bis sie cremig ist, dann braunen Zucker, Zimt und Flockensalz unterrühren.

   In diesem SchrittButter (für die Nussbutter) 40 gBrauner Zucker 30 gGemahlener Zimt 2 TLFlockensalz 1 Prise

   mittlere Hitze

5. Den kalten Teig auf bemehlter Fläche zu einem Rechteck von etwa 30×20 cm ausrollen, die 30-cm-Seite von dir weg. Die Füllung überall verstreichen, das untere Drittel nach oben und das obere darüber klappen wie einen Brief, sodass ein dreilagiger, etwa 10 cm breiter Streifen entsteht, und leicht andrücken.

6. Den Streifen quer in 2,5 cm breite Stücke schneiden, so entstehen 8 Stränge. Jeden an beiden Enden fassen, beim Verdrehen auf etwa 20 cm ziehen, einmal um zwei Finger wickeln, das freie Ende durch die Mitte nach oben ziehen und unten feststecken, sodass ein Knoten entsteht. Mit Abstand auf ein Blech mit Backpapier setzen, abdecken und 1 Std. gehen lassen, bis sie luftig sind und ein leichter Fingerdruck langsam zurückfedert. Inzwischen den Ofen vorheizen.

7. Die Knoten dünn mit verquirltem Ei bestreichen und im Ofen bei 200 °C ×1 je Blech 11 Min. backen, bis sie tief goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen (×2 heißt: zwei Bleche nacheinander).

   In diesem SchrittEi (zum Bestreichen) 1 Stk.

   Ofen

8. Kurz vor Ende Wasser und Zucker in einem kleinen Topf bei mittlere Hitze 1 Min. aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat und der Sirup klar ist. Die Knoten direkt nach dem Backen damit bestreichen und sofort mit Hagelzucker bestreuen, damit er haftet und sie glänzen. Der Sirup ist sehr heiß: nur mit dem Pinsel arbeiten, nie mit den Fingern.

   In diesem SchrittWasser (für den Sirup) 30 mlZucker (für den Sirup) 30 gHagelzucker 2 EL

   mittlere Hitze