Yangnyeom-Karaage (koreanisch süß-scharf glasiert)

Zubereitung

1. Das Hähnchen in mundgerechte Stücke (10 Stück) schneiden, mit Sojasauce, Sake, Ingwer und Pfeffer einmassieren und 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Der Knoblauch kommt in die Glasur, hier also weglassen.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen (mit Haut) 300 gSojasauce (für die Marinade) 1 ELSake oder Mirin 1 ELGeriebener Ingwer 1 TLGemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

2. In einer 20 cm-Pfanne Gochujang, Ketchup, Honig, Glasur-Sojasauce, Knoblauch und Wasser verrühren und bei mittelschwache Hitze 2 Min. köcheln. Vom Herd nehmen, sobald große Blasen aufsteigen und eine über den Boden gezogene Spur kurz stehen bleibt. Gochujang brennt leicht an, also ständig rühren.

   In diesem SchrittGochujang (koreanische Chilipaste) 2 ELKetchup 2 ELHonig 2 ELSojasauce (für die Glasur) 1 TLGehackter Knoblauch 1 TLWasser 2 EL

   mittelschwache Hitze

3. Das Hähnchen leicht abtropfen lassen, die Stärke fest andrücken und den Überschuss abklopfen. Etwa 2 Minuten liegen lassen: Schimmern feuchte Stellen durch, haftet die Panade gut.

   In diesem SchrittKartoffelstärke 5 EL

4. Das Öl auf 170 °C (mittlere Hitze) erhitzen, das Hähnchen hineingeben und insgesamt 3 Min. 30 Sek. frittieren, diese Menge in 1 Durchgang/Durchgängen. Herausheben und 4 Minuten ruhen lassen; die Restwärme gart das Innere fertig.

   In diesem SchrittFrittieröl 1 l

   mittlere Hitze

5. Das Öl auf 190 °C (mittelstarke Hitze) erhitzen, das geruhte Hähnchen zurückgeben und insgesamt 1 Min. frittieren. Eine Spur dunkler als sonst, damit die Glasur die Kruste nicht aufweicht. Innen sollten mindestens 75 °C erreicht sein.

   mittelstarke Hitze

6. Die Glasur bei schwache Hitze 30 Sek. erwärmen, vom Herd nehmen, das frittierte Hähnchen zugeben und innerhalb von 20 Sekunden zügig schwenken, bis alles gleichmäßig überzogen ist. Mit Erdnüssen, Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittGeröstete Erdnüsse, grob gehackt 20 gGerösteter Sesam 1 TLFrühlingszwiebeln, fein geschnitten 10 g

   schwache Hitze