Karaage-Onigirazu mit Zitronen-Mayo

Zubereitung

1. Die dicken Stellen des Hähnchens einschneiden und aufklappen, sodass das Fleisch gleichmäßig 1,5 cm dick ist, dann in flache Stücke von etwa halber Handflächengröße schneiden. Mit Sojasauce, Sake, Ingwer und Knoblauch einmassieren und 15 Minuten ziehen lassen. Flache Stücke passen gut zwischen den Reis und garen schnell.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen (mit Haut) 240 gSojasauce 1 ELSake oder Mirin 1 ELGeriebener Ingwer 1 TLGeriebener Knoblauch ½ TL

2. Den Kohl so fein wie möglich, etwa 2 mm, hobeln, mit einer Prise Salz mischen, 5 Minuten stehen lassen und kräftig ausdrücken. Mit Mayonnaise, Zitronenabrieb und Zitronensaft (1 TL pro Portion) vermengen. Auch unter den Reis eine Prise Salz mischen und ihn lauwarm abkühlen lassen.

   In diesem SchrittWeißkohl 80 gSalz 1 PriseWarmer gekochter Rundkornreis (Sushireis) 400 gMayonnaise 2 ELZitrone (Abrieb und Saft) ¼ Stk.

3. Die Stärke fest auf das Hähnchen drücken. Das Öl in eine 24 cm-Pfanne geben (etwa 8 mm hoch) und bei mittlere Hitze auf 170 °C erhitzen: An der Spitze eines Holzstäbchens bilden sich kleine Bläschen. Das Hähnchen in einer Lage hineinlegen und 6 Min. ausbacken, nach der Hälfte einmal wenden. Herausheben und abtropfen lassen, wenn beide Seiten tief goldbraun sind und aus dem dicksten Stück beim Anschneiden klarer Saft austritt.

   In diesem SchrittKartoffelstärke 4 ELNeutrales Öl zum Ausbacken 350 ml

   mittlere Hitze

4. Ein 30 cm langes Stück Frischhaltefolie auslegen und das Noriblatt mit der rauen Seite nach oben als Raute darauflegen. In der Mitte die Hälfte einer Portion Reis zu einem dünnen 10-cm-Quadrat verstreichen, dann die Hälfte des Krautsalats, das Karaage, den restlichen Krautsalat und den restlichen Reis daraufschichten. Die vier Ecken des Noriblatts zur Mitte falten, fest in die Folie wickeln und mit der Naht nach unten 5 Min. ruhen lassen, damit das Nori am Reis haftet. So 2 Stück zubereiten.

   In diesem SchrittGanzes geröstetes Noriblatt 2 Stk.

5. Mit einem nassen Messer samt Folie in der Mitte durchschneiden, mit der Schnittfläche nach oben anrichten, mit etwas Shichimi bestreuen und mit den restlichen Zitronenspalten servieren.

   In diesem SchrittZitrone (Abrieb und Saft) ¼ Stk.Shichimi Togarashi (japanische Sieben-Gewürze-Mischung) nach Geschmack