Saftiges Karaage nach Restaurantart mit Frühlingszwiebel-Ponzu

Zubereitung

1. Das gelbe Fett vom Hähnchen abschneiden und das Fleisch in große Stücke von etwa 40 g (8 Stück) schneiden. Sojasauce, Sake, Austernsauce, Ingwer, Knoblauch und Wasser zugeben und 2 Minuten kräftig einmassieren, bis das Fleisch die Flüssigkeit ganz aufgenommen hat. Ei und Sesamöl untermischen und 60 Minuten im Kühlschrank marinieren.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen (mit Haut) 320 gSojasauce 1½ ELSake oder Mirin 1 ELAusternsauce ½ TLGeriebener Ingwer 1 TLGeriebener Knoblauch 1 TLWasser 2 ELVerquirltes Ei 2 ELGeröstetes Sesamöl ½ TL

2. In einer kleinen Schale die Frühlingszwiebeln mit der Ponzu verrühren. Während des Frittierens ziehen lassen, damit die Zwiebeln die Sauce aromatisieren.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln, fein geschnitten 20 gPonzu-Sauce 2 EL

3. Die Marinade nicht abschütteln: Das Mehl direkt zum Hähnchen geben und mischen, bis es wie ein dünner Teig haftet. Dann die Stücke großzügig in der Stärke wälzen, sodass die Panade schön zerklüftet aussieht, auf einem Teller ausbreiten und 3 Min. ruhen lassen, bis die Stärke leicht feucht wird.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 2 ELKartoffelstärke 5 EL

4. Das Öl auf 160 °C (mittlere Hitze) erhitzen: An einem trockenen Holzstäbchen steigen langsam kleine Bläschen auf. Das Hähnchen hineingeben und ohne Rühren insgesamt 3 Min. frittieren, diese Menge in 1 Durchgang/Durchgängen. Auf ein Gitter heben und 4 Min. ruhen lassen; die Restwärme gart das Innere sanft fertig.

   In diesem SchrittFrittieröl 1 l

   mittlere Hitze

5. Das Öl auf 190 °C (starke Hitze) erhitzen und das geruhte Hähnchen in denselben Durchgängen insgesamt 1 Min. nochmals frittieren. Fertig ist es, wenn die Kruste tief goldbraun ist und beim Herausheben knusprig klingt. Das dickste Stück sollte innen mindestens 75 °C erreichen.

   starke Hitze

6. Die Stücke 1 Minute aufrecht auf dem Gitter abtropfen lassen und mit Zitrone, Frühlingszwiebel-Ponzu und einer Prise Shichimi servieren.

   In diesem SchrittZitrone ½ Stk.Shichimi Togarashi (japanische Sieben-Gewürze-Mischung) nach Geschmack