Ochsenschwanz-Kare-Kare mit selbst gerösteter Erdnusssauce und hausgemachter Ginisang Bagoong

Zubereitung

1. Den Ochsenschwanz 1 Stunde in kaltem Wasser wässern, mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen und salzen. Einen Teil des Bratöls in einem schweren 24 cm Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen und den Ochsenschwanz 10 Min. anbraten, ohne dass sich die Stücke berühren, dabei wenden, bis alle Seiten tief braun sind. Bei kleinem Topf portionsweise arbeiten. Diese Kruste gibt der Brühe ihre Tiefe.

   In diesem SchrittOchsenschwanz, in Stücke geschnitten 700 gGrobes Meersalz 1 TLPflanzenöl (zum Anbraten und für die Bagoong) 1¼ EL

   mittelstarke Hitze

2. Das Fett abgießen, dann Wasser, die halbierte Zwiebel, einen Teil des Knoblauchs (ganze Zehen), Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen und auf starke Hitze in etwa 12 Min. aufkochen. Sorgfältig abschäumen, auf schwache Hitze zurückschalten, den Deckel schräg auflegen und 2 Std. 30 Min. köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

   In diesem SchrittWasser 2 lZwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 2.4 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Schwarze Pfefferkörner ½ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Die rohen Erdnüsse in einer trockenen 20 cm Pfanne auf mittelschwache Hitze 9 Min. unter häufigem Schwenken gleichmäßig goldbraun rösten und zum Abkühlen herausnehmen. In derselben Pfanne den Klebreis 5 Min. tiefbraun rösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Die Erdnüsse in einer Mühle oder im Mixer zu einer glatten, leicht öligen Paste pürieren.

   In diesem SchrittRohe geschälte Erdnüsse 90 gKlebreis 2½ EL

   mittelschwache Hitze

4. Annatto-Samen und das Öl dafür in einem kleinen Topf auf schwache Hitze 3 Min. erwärmen. Sobald sich kleine Bläschen um die Samen bilden und das Öl tief rotorange ist, vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen, die Samen wegwerfen. Wird das Öl zu heiß, verbrennen die Samen und schmecken bitter, die Bläschen sollen also sanft bleiben.

   In diesem SchrittAnnatto-Samen (Achiote) 1½ TLPflanzenöl (für das Annatto-Öl) 3 EL

   schwache Hitze

5. Den gegarten Ochsenschwanz herausheben und die Brühe durch ein feines Sieb gießen. So viel Fett wie möglich abschöpfen, die Brühe zurück in den Topf geben und auf starke Hitze 8 Min. auf 750 ml einkochen. Eingekochte Brühe macht die Sauce deutlich kräftiger.

   starke Hitze

6. Einen großen Topf mit kräftig gesalzenem Wasser aufkochen und eine Schüssel Eiswasser bereitstellen. Die Spargelbohnen (6 cm lang) auf starke Hitze 2 Min. blanchieren und ins Eiswasser geben, dann Auberginen (5 cm Stücke, längs halbiert) und Pak Choi (längs halbiert) 1 Min. 30 Sek. blanchieren und ebenso abschrecken. Gut abtropfen lassen. Das Eiswasser hält die Farben leuchtend.

   In diesem SchrittSpargelbohnen oder grüne Bohnen 120 gLange asiatische Auberginen 1½ Stk.Pak Choi 2 Stk.

   starke Hitze

7. Zwei Drittel des Annatto-Öls in einem breiten Topf auf mittelschwache Hitze erhitzen, einen Teil des gehackten Knoblauchs duftend anbraten und die eingekochte Brühe angießen. Die Erdnusspaste in einer Kelle Brühe glatt rühren und einrühren, das geröstete Reismehl nach und nach einstreuen, Fischsauce zugeben und 12 Min. köcheln lassen. Sobald die Sauce einen Löffel überzieht, den Ochsenschwanz zugeben und weitere 6 Min. ziehen lassen.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 1¾ Stk.Fischsauce 1½ TL

   mittelschwache Hitze

8. In einer kleinen Pfanne das restliche Bratöl mit dem restlichen gehackten Knoblauch auf mittlere Hitze goldgelb werden lassen, dann Garnelenpaste, braunen Zucker und Essig zugeben und 3 Min. unter Rühren braten. Sie ist fertig, wenn sie dunkler wird und der rohe Fischgeruch würzig duftet. Das Kare-Kare mit dem Gemüse obenauf und einem Faden des restlichen Annatto-Öls anrichten, Bagoong und Reis dazu reichen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Anbraten und für die Bagoong) ¾ ELKnoblauchzehen 1¾ Stk.Rohe Garnelenpaste (ungebratene Bagoong Alamang) 3 ELBrauner Zucker 1 TLZuckerrohressig oder Reisessig 1 TL

   mittlere Hitze