Kare-Kare

Zubereitung

1. Den Ochsenschwanz 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, damit das Blut austritt, dann in einen 22 cm Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Auf starke Hitze 5 Min. kochen, bis grauer Schaum aufsteigt, abgießen und jedes Stück unter fließendem Wasser abspülen. Auch den Topf auswaschen. So bleibt die Brühe klar und ohne strengen Geruch.

   In diesem SchrittOchsenschwanz, in Stücke geschnitten 700 g

   starke Hitze

2. Den Ochsenschwanz mit dem Wasser, der halbierten Zwiebel, der Hälfte des Knoblauchs (ganze Zehen) und dem Salz zurück in den sauberen Topf geben. Auf starke Hitze in etwa 12 Min. aufkochen und den Schaum abschöpfen. Auf schwache Hitze zurückschalten, den Deckel schräg auflegen und 2 Std. 30 Min. sanft köcheln lassen. Fertig ist er, wenn ein Stäbchen mühelos hineingleitet und sich das Fleisch vom Knochen löst. Sinkt das Wasser unter das Fleisch, etwas heißes Wasser nachgießen.

   In diesem SchrittWasser 1.8 lZwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 2½ Stk.Salz 1 TL

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Während das Fleisch köchelt, den Klebreis in einer trockenen 18 cm Pfanne auf mittelschwache Hitze 6 Min. unter ständigem Rühren rösten, bis er tief goldbraun ist und nussig duftet. Auf einen Teller geben, abkühlen lassen und im Mörser oder in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Erdnüsse in einen Beutel geben und mit dem Nudelholz grob zerstoßen. Das geröstete Reismehl bindet später die Sauce.

   In diesem SchrittKlebreis (zum Rösten und Mahlen) 2½ ELGeröstete ungesalzene Erdnüsse 40 g

   mittelschwache Hitze

4. Den gegarten Ochsenschwanz herausheben und beiseitestellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, das meiste Fett abschöpfen und 800 ml davon abmessen (den Rest für Suppe oder Reisbrei verwenden). Diese Brühe auf starke Hitze wieder aufkochen, die Spargelbohnen (in 6 cm langen Stücken) 2 Min. blanchieren, dann die Auberginen (in 5 cm Stücke geschnitten und längs halbiert) und den Pak Choi (längs halbiert) weitere 1 Min. 30 Sek. mitgaren. Das Gemüse herausnehmen, solange es noch kräftig grün und violett ist, und auf einen Teller legen.

   In diesem SchrittSpargelbohnen oder grüne Bohnen 120 gLange asiatische Auberginen 1½ Stk.Pak Choi 2 Stk.

   starke Hitze

5. Das Öl in einem breiten 24 cm Topf oder einer tiefen Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und den restlichen Knoblauch, fein gehackt, 1 Min. 30 Sek. hellgolden braten. Das Annatto-Pulver zugeben und nur 10 Sekunden rühren, bis das Öl orange ist. Länger gebraten wird es bitter, also sofort mit dem nächsten Schritt weitermachen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELKnoblauchzehen 2½ Stk.Annatto-Pulver (Achiote) 1½ TL

   mittlere Hitze

6. Die Blanchierbrühe angießen und die Erdnussbutter mit dem Schneebesen glatt einrühren. Die zerstoßenen Erdnüsse und das geröstete Reismehl nach und nach unter Rühren einstreuen, dann die Fischsauce zugeben. Auf mittelschwache Hitze 10 Min. köcheln lassen und oft umrühren, damit nichts ansetzt, bis die Sauce einen Löffelrücken dünn überzieht. Wird sie zu dick, mit etwas zurückbehaltener Brühe verdünnen.

   In diesem SchrittCremige Erdnussbutter ohne Zucker 5 ELFischsauce 1½ TL

   mittelschwache Hitze

7. Den Ochsenschwanz in die Sauce geben und auf schwache Hitze weitere 6 Min. ziehen lassen. In eine Servierschale füllen, das blanchierte Gemüse obenauf anrichten und mit Bagoong in einem Schälchen und heißem Reis servieren. Die Sauce ist bewusst mild: Jeder Bissen wird am Tisch mit etwas Bagoong gewürzt.

   In diesem SchrittBagoong Alamang (gebratene, verzehrfertige Garnelenpaste) 3 EL

   schwache Hitze