Kartoffelpuffer in Butterschmalz mit Räucherlachs und Meerrettichschmand

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. In einer kleinen Schüssel Schmand, Meerrettich, Zitronensaft, die Hälfte des Schnittlauchs und etwas vom Salz verrühren und bis zum Servieren kalt stellen.

   In diesem SchrittSchmand oder saure Sahne 120 gGeriebener Meerrettich 2 TLZitronensaft 1 TLSchnittlauch, fein geschnitten 1 ELSalz ⅛ TL

2. Die Kartoffeln schälen, die Hälfte auf der groben, die andere Hälfte auf der feinen Seite der Reibe reiben: Die groben Raspel sorgen für Knusper, der feine Brei bindet. Die Schalotte fein dazureiben.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 600 gSchalotte 40 g

3. Alles in einem sauberen Küchentuch über einer zweiten Schüssel kräftig auswringen, 1 Minute ruhen lassen und noch einmal auswringen, damit möglichst viel Flüssigkeit herauskommt. Die Flüssigkeit 5 Min. stehen lassen, bis sich die Stärke absetzt, das Wasser abgießen und die Stärke behalten.

4. Die abgesetzte Stärke, das Ei, die Kartoffelstärke, das restliche Salz, weißen Pfeffer und Muskat zu den Kartoffeln geben und locker vermengen. Kartoffelstärke statt Mehl macht die Puffer leichter und knuspriger. Sofort ausbacken.

   In diesem SchrittEi 1 Stk.Kartoffelstärke 2 TLSalz 0.6 TLWeißer Pfeffer 1 PriseGemahlene Muskatnuss 1 Prise

5. Einen Teil des Butterschmalzes in einer Pfanne mit 26 cm Durchmesser auf mittelstarke Hitze 2 Min. erhitzen, bis etwa 175 °C erreicht sind: Ein Klecks Teig muss sofort zischen. Anders als normale Butter verbrennt Butterschmalz nicht so leicht, so bekommen die Puffer nussiges Butteraroma und eine richtig knusprige Kruste. Pfanne und Hände trocken halten und einen Deckel bereitlegen.

   In diesem SchrittButterschmalz (geklärte Butter) 36 g

   mittelstarke Hitze

6. Jeweils 1,5 EL Teig vom Körper weg in die Pfanne geben und dünn auf 7–8 cm Durchmesser und 4 mm Dicke ausstreichen. Auf mittlere Hitze zurückschalten und pro Seite 4 Min. braten, wenden, wenn die Ränder tief goldbraun sind. Insgesamt 8 Puffer backen, jeweils 3–4, vor jeder Runde etwas Butterschmalz nachgeben und heiß werden lassen.

   In diesem SchrittButterschmalz (geklärte Butter) 24 g

   mittlere Hitze

7. Die Puffer nebeneinander auf ein Gitter über einem Backblech legen und im Ofen bei 200 °C 4 Min. nachbacken, damit die letzte Feuchtigkeit verdampft. Sie sind fertig, wenn sie beim Antippen knusprig klingen.

   Ofen

8. Pro Teller 2–3 Puffer überlappend anrichten, einen Löffel Meerrettichschmand daraufsetzen, den Lachs locker in Falten darüberlegen und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen. Der Reiz liegt im Kontrast von heißem Puffer und kaltem Belag, also sofort servieren.

   In diesem SchrittKalt geräucherter Lachs in Scheiben 120 gSchnittlauch, fein geschnitten 1 EL