Spätzle Carbonara mit Pancetta und Bergkäse

Zubereitung

1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, Eier und kaltes Wasser in die Mitte geben und mit dem Kochlöffel 4 Min. kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft und dick vom Löffel fällt. 15 Min. ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 200 gFeines Salz ½ TLEier (für den Teig) 2 Stk.Kaltes Wasser 55 ml

2. Wasser und grobes Salz in einem großen Topf von 20 cm zugedeckt bei starke Hitze zum Kochen bringen; das dauert etwa 9 Min.. Die Sauce ist käsig, deshalb das Wasser etwas weniger salzen als sonst.

   In diesem SchrittWasser (zum Kochen) 2½ lGrobes Salz (für das Kochwasser) 1 EL

   starke Hitze

3. In einer großen Schüssel Eigelb, Pecorino, Bergkäse und die Hälfte des Pfeffers mit einer Gabel zu einer dicken Paste verrühren. In dieser Schüssel wird die Sauce später fertig, also eine geräumige nehmen.

   In diesem SchrittEigelb 2 Stk.Geriebener Pecorino Romano 30 gFein geriebener Bergkäse 30 gGrob gemahlener schwarzer Pfeffer 0.4 TL

4. Die Pancetta in 1 cm dicke Stifte schneiden, in eine kalte Pfanne von 26 cm geben und bei mittelschwache Hitze 7 Min. langsam auslassen, bis das Fett geschmolzen und die Stücke goldbraun und knusprig sind. In den letzten 30 Sekunden den restlichen Pfeffer mitrösten, dann den Herd ausschalten und alles samt Fett in der Pfanne lassen.

   In diesem SchrittPancetta (oder dicker Speck) 80 gGrob gemahlener schwarzer Pfeffer 0.4 TL

   mittelschwache Hitze

5. Das Wasser auf mittelstarke Hitze zurückschalten und den Teig durch eine Spätzlepresse oder ein grobes Sieb drücken. Steigen die Spätzle auf, noch 1 Min. ziehen lassen, mit dem Schaumlöffel in die Pancettapfanne heben und im Fett schwenken. Eine Tasse Kochwasser abschöpfen.

   mittelstarke Hitze

6. Die Pfanne etwa eine Minute abkühlen lassen, damit sie nicht zu heiß ist. Die Eigelbpaste nach und nach mit 3–4 Löffeln Kochwasser glatt rühren, über die Spätzle gießen und 1 Min. kräftig durchschwenken, bis die Sauce dick und glänzend haftet. Ist sie zu flüssig, die Pfanne immer nur ein paar Sekunden auf schwache Hitze stellen und ständig rühren; kocht sie, gerinnt das Ei. Sofort servieren.

   schwache Hitze