Allgäuer Kässpatzen mit drei Bergkäsen
Wie auf der Alpe: handgeschabte Spätzle in brauner Butter, mit drei Bergkäsen in der Pfanne zu langen Fäden geschmolzen und mit knusprigen Röstzwiebeln getoppt.
Zubereitung
Mehl, Grieß, Salz und Muskat in einer Schüssel mischen, Eier und eiskaltes Sprudelwasser zugeben. Mit dem Kochlöffel kräftig schlagen, bis an der Oberfläche große Blasen platzen und der Teig dick vom Löffel hängt. Die Kohlensäure macht die Spätzle lockerer, der Grieß gibt Biss. Zugedeckt ruhen lassen (in der Zeit die Zwiebeln frittieren).
In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 160 gHartweizengrieß 40 gFeines Salz ½ TLGemahlene Muskatnuss 1 PriseEier 2 Stk.Eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure 45 ml
Zwiebeln in 2 mm dünne Ringe schneiden, auseinanderzupfen, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Das Öl in einen kleinen, hohen Topf von 16 cm gießen (höchstens zu einem Drittel gefüllt) und bei mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen; an einem hineingehaltenen Holzstäbchen steigen dann gleichmäßig feine Bläschen auf. Die Zwiebeln portionsweise je goldbraun frittieren und auf Küchenpapier ausbreiten. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen, kein Wasser in die Nähe bringen und brennendes Öl mit einem Deckel ersticken, niemals mit Wasser löschen. Herd ausschalten und das Öl an Ort und Stelle abkühlen lassen.
In diesem SchrittZwiebeln (mittelgroß) 1 Stk.Mehl (zum Bestäuben der Zwiebeln) 1 ELSonnenblumenöl (zum Frittieren) 300 ml
mittelstarke HitzeWasser und grobes Salz in einem großen Topf von 20 cm zugedeckt bei starke Hitze zum Kochen bringen; das dauert etwa . Teller im 80 °C warmen Ofen oder mit heißem Wasser vorwärmen.
In diesem SchrittWasser (zum Kochen) 2½ lGrobes Salz (für das Kochwasser) 1 EL
starke HitzeDie Butter in einer weiten Pfanne von 26 cm bei mittelschwache Hitze erhitzen. Sobald sich der Schaum legt, die Milchbestandteile am Boden haselnussbraun werden und es nussig duftet, sofort vom Herd nehmen. Schwarze Butter schmeckt bitter, also die Pfanne anheben, sobald sich die Farbe schnell verändert.
In diesem SchrittButter 35 g
mittelschwache HitzeDas Wasser auf mittelstarke Hitze zurückschalten, sodass es gleichmäßig siedet. Eine Kelle Teig dünn auf ein nasses Spätzlebrett streichen, das Brett schräg an den Topfrand halten und mit einem nassen Teigschaber oder Messerrücken feine Streifen ins Wasser schaben (eine Presse geht auch). Das Messer jedes Mal ins kochende Wasser tauchen. Steigen die Spätzle auf, noch ziehen lassen und mit dem Schaumlöffel direkt in die Pfanne mit der braunen Butter heben. Wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist, und eine Tasse Kochwasser aufheben.
mittelstarke HitzeDie Pfanne auf schwache Hitze stellen und die drei Käse in 3 Portionen zugeben, jedes Mal mit 2 Löffeln Kochwasser. Mit zwei Gabeln anheben und mischen, bis der Käse glatt geschmolzen ist und lange Fäden zieht. Reichlich Pfeffer darübermahlen. Aufhören, sobald er geschmolzen ist; überhitzter Käse trennt sich und wird ölig.
In diesem SchrittGeriebener Allgäuer Bergkäse 90 gGeriebener Emmentaler 60 gGeriebener Appenzeller (oder Raclettekäse) 40 gGrob gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
schwache HitzeHoch auf die vorgewärmten Teller häufen, großzügig mit Röstzwiebeln und Schnittlauch bestreuen und servieren, solange der Käse noch Fäden zieht.
In diesem SchrittSchnittlauch, geschnitten 2 EL
Küchentipp
Den Käse selbst vom Stück reiben; fertig geriebener Käse enthält Trennmittel und verklumpt. Ohne Sprudelwasser geht auch kaltes Leitungswasser. Im Allgäu gibt es dazu oft einen knackigen grünen Salat und Apfelmus.
Beim Camping
Frittieren auf dem Campingplatz ist riskant, also die Röstzwiebeln zu Hause machen und in einer luftdichten Dose mitnehmen. Den Teig daheim anrühren und in der Kühlbox transportieren, die Spätzle im großen Topf auf dem Kocher garen und in der gusseisernen Pfanne mit brauner Butter und Käse fertigstellen, ganz wie auf der Hütte.