Doppelt frittiertes Hire Katsu Sando mit Haussauce

Zubereitung

1. Zuerst die Sauce: Ketchup, Worcestershiresauce, Sojasauce und Honig in einem Topf von 14 cm auf schwache Hitze unter Rühren 2 Min. köcheln lassen. Wenn sie glänzt und den Rücken eines Löffels überzieht, vom Herd nehmen und abkühlen lassen; beim Abkühlen dickt sie weiter ein.

   In diesem SchrittKetchup 2 ELWorcestershiresauce 2 ELSojasauce 1 TLHonig 1 TL

   schwache Hitze

2. Die dünne silbrige Haut vom Filet abschneiden und das Fleisch in 3 cm dicke Medaillons schneiden. Mit der Handfläche gleichmäßig auf 2,5 cm drücken und die Seiten leicht zurechtschneiden, damit die Stücke eng nebeneinander aufs Brot passen. Salzen, pfeffern, 10 Min. ruhen lassen und austretende Feuchtigkeit abtupfen.

   In diesem SchrittSchweinefilet, am Stück 260 gSalz 2 PriseSchwarzer Pfeffer 1 Prise

3. Ei, Milch und etwa die Hälfte des Mehls zu einem dickflüssigen Eierteig verquirlen. Das Fleisch dünn im restlichen Mehl wenden und abklopfen, durch den Eierteig ziehen und das Paniermehl fest andrücken. 5 Min. auf einem Gitter ruhen lassen, damit die Panade anzieht und sich im Öl nicht löst.

   In diesem SchrittWeizenmehl 3 ELEi 1 Stk.Milch 1 ELFrisches Paniermehl oder fein zerriebenes Panko 55 g

4. Öl 4 cm hoch in einen Topf von 22 cm gießen und auf mittelstarke Hitze etwa 9 Min. auf 160 °C erhitzen. Ein Brösel sollte fast bis zum Boden sinken und dann langsam aufsteigen.

   In diesem SchrittNeutrales Frittieröl 900 ml

   mittelstarke Hitze

5. Das Fleisch vorsichtig vom Körper weg ins Öl gleiten lassen und in 1 batch frittieren. Auf mittlere Hitze bei konstant 160 °C 4 Min. frittieren. Ist die Panade hellgolden, herausheben und 4 Min. aufrecht auf einem Gitter ruhen lassen; die Restwärme gart die Mitte dabei sanft.

   mittlere Hitze

6. Die Hitze auf mittelstarke Hitze erhöhen, bis das Öl 180 °C hat, und in denselben Portionen je 1 Min. nachfrittieren, bis die Kruste tief goldbraun und knusprig ist. 2 Minuten auf dem Gitter ruhen lassen. Fertig ist es, wenn die Mitte mindestens 63 °C erreicht; dann ist das Filet saftig mit einem zarten Rosaschimmer.

   mittelstarke Hitze

7. Weiche Butter mit Senf verrühren und auf eine Seite jeder Brotscheibe bis an den Rand streichen. Das Katsu beidseitig in die Sauce tauchen, eng nebeneinander auf eine bestrichene Scheibe legen und mit einer zweiten Scheibe zudecken. Fest in Folie wickeln und 10 Min. mit einem Teller beschweren.

   In diesem SchrittWeiches Weißbrot (Shokupan oder Sandwichtoast), 1,5–2 cm dicke Scheiben 4 Stk.Butter, zimmerwarm 15 gJapanischer Senf (Karashi) oder Dijon-Senf 1 TL

8. Ein Brotmesser in heißem Wasser anwärmen und abtrocknen, die Rinde abschneiden und in drei Stücke teilen, sodass der Fleischanschnitt zu sehen ist. Das Messer nach jedem Schnitt abwischen, dann werden die Kanten sauber.