Katsu Sando

Zubereitung

1. Die weiße Sehne zwischen Fettrand und Fleisch mit der Messerspitze alle 2 cm einschneiden, damit sich das Fleisch beim Frittieren nicht wölbt. Beide Seiten mit dem Messerrücken leicht klopfen, damit es gleichmäßig dick ist, mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum salzen und pfeffern.

   In diesem SchrittSchweinelachs-Kotelett ohne Knochen, 1,5 cm dick 240 gSalz 2 PriseSchwarzer Pfeffer 1 Prise

2. Drei flache Teller bereitstellen: Mehl, gut verquirltes Ei und Panko. Das Fleisch dünn mehlieren und abklopfen, durch das Ei ziehen, dann in das Panko legen und mit der Handfläche fest andrücken. Lückenlos panieren, damit sich die Kruste im Öl nicht löst.

   In diesem SchrittWeizenmehl 2 ELEi 1 Stk.Panko-Paniermehl 45 g

3. Öl 3 cm hoch in einen Topf von 22 cm gießen und auf mittelstarke Hitze etwa 8 Min. auf 170 °C erhitzen. Ohne Thermometer: Ein paar Panko-Brösel hineinwerfen – sie sollen bis zur Hälfte sinken, sofort aufsteigen und zischen. Raucht das Öl, ist es zu heiß; dann den Herd ausschalten und kurz abkühlen lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Frittieröl 800 ml

   mittelstarke Hitze

4. Das Fleisch vorsichtig vom Körper weg ins Öl gleiten lassen und in 1 batch frittieren. Jede Portion 5 Min. frittieren, nur einmal nach der Hälfte wenden und die Hitze auf mittlere Hitze regeln, damit das Öl bei etwa 170 °C bleibt. Ist die Kruste tief goldbraun und werden die Bläschen kleiner, herausheben und 3 Min. aufrecht auf einem Gitter ruhen lassen; die Restwärme gart die Mitte fertig. Die dickste Stelle sollte mindestens 63 °C erreichen, der austretende Saft klar sein.

   mittlere Hitze

5. Die weiche Butter mit dem Senf verrühren und auf eine Seite jeder Brotscheibe dünn bis an den Rand streichen. Die Butter wirkt als Sperre, damit die Sauce nicht ins Brot zieht.

   In diesem SchrittWeiches Weißbrot (Shokupan oder Sandwichtoast), 1,5–2 cm dicke Scheiben 4 Stk.Butter, zimmerwarm 15 gJapanischer Senf (Karashi) oder Dijon-Senf 1 TL

6. Das Schnitzel beidseitig mit Tonkatsu-Sauce bepinseln oder kurz eintauchen. Eine dünne Schicht Kohl auf eine bestrichene Scheibe geben, das Schnitzel darauflegen und mit einer zweiten Scheibe, Butterseite nach innen, zudecken.

   In diesem SchrittTonkatsu-Sauce 3 ELWeißkohl, sehr fein gehobelt 60 g

7. Fest in Frischhaltefolie wickeln und 5 Min. mit einem Teller beschweren, damit Brot und Schnitzel zusammenhalten. Mit einem Brotmesser die Rinde abschneiden und in drei Streifen teilen, sodass die Schnittfläche zu sehen ist. Sägend und ohne Druck schneiden, dann bleibt die Form erhalten.