Katsudon mit dickem Schnitzel und frischem Dashi

Zubereitung

1. Das Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen und mit dem Wasser in einem 18 cm-Topf 30 Minuten einweichen. Auf schwache Hitze 10 Min. langsam erwärmen; sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden, das Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen. Wenn das Wasser aufkocht, die Bonitoflocken zugeben, sofort vom Herd nehmen und 2 Min. warten, bis sie absinken. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, ohne auszudrücken: So wird das Dashi klar und ohne Bitterkeit.

   In diesem SchrittWasser (für das Dashi) 400 mlKombu 6 gKatsuobushi (Bonitoflocken) 10 g

   schwache Hitze

2. Die Sehne zwischen Fett und Fleisch alle 2 cm einschneiden, das Fleisch mit dem Messerrücken leicht klopfen und wieder in Form drücken. Erst direkt vor dem Panieren beidseitig salzen und pfeffern; zu frühes Salzen zieht Wasser und macht die Kruste weich.

   In diesem SchrittSchweinelachs, 2 cm dick (je ca. 160 g) 2 Stk.Salz 2 PriseSchwarzer Pfeffer 1 Prise

3. Das Fleisch dünn in Mehl wenden und abklopfen, durch das verquirlte Ei ziehen und das grobe Panko fest andrücken. 5 Min. ruhen lassen, damit die Panade haftet.

   In diesem SchrittWeizenmehl 2 ELEi (zum Panieren) 1 Stk.Grobes Panko 50 g

4. Öl 3,5 cm hoch in einen tiefen 22-cm-Topf geben und auf 160 °C erhitzen (eine Prise Panko sinkt kurz ab und steigt langsam auf). Auf mittlere Hitze halten und das Fleisch in 1 Durchgang/Durchgängen mit höchstens zwei Stück 4 Min. frittieren, bis es hellgolden ist. Herausnehmen, aufrecht auf ein Gitter stellen und 4 Min. ruhen lassen; dabei gart die Restwärme die Mitte sanft und hält sie saftig.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Frittieren) 900 ml

   mittlere Hitze

5. Das Öl auf mittelstarke Hitze auf 180 °C bringen (Panko steigt sofort auf und zischt kräftig). Das geruhte Fleisch in 1 Durchgang/Durchgängen 1 Min. nachfrittieren, bis es tiefgolden ist und beim Herausheben knusprig klingt. Die dickste Stelle sollte im Kern mindestens 63 °C erreichen. In 2 cm breite Streifen schneiden. Raucht das Öl, sofort die Hitze reduzieren und es nie unbeaufsichtigt lassen.

   mittelstarke Hitze

6. Pro Portion 100 ml Dashi in eine kleine 24 cm-Pfanne geben (den Rest für Misosuppe verwenden), dazu Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und die in 5 mm breite Streifen geschnittene Zwiebel; bei zwei Pfannen alles aufteilen. Auf mittlere Hitze 4 Min. köcheln, damit der Alkohol verdampft und die Zwiebel weich wird.

   In diesem SchrittMittelgroße Zwiebel ½ Stk.Sojasauce 40 mlMirin 40 mlSake 20 mlZucker 2 TL

   mittlere Hitze

7. Die Eier leicht verquirlen, sodass Eiweißschlieren bleiben. Das Schnitzel auf die Zwiebeln legen und zwei Drittel der Eier nur rundherum gießen, nicht darüber, damit die Oberseite der Kruste knusprig bleibt. Zudecken und auf mittelschwache Hitze 1 Min. garen, dann die restlichen Eier und die in 3 cm lange Stücke geschnittene Mitsuba zugeben. Den Herd ausschalten (Herd aus) und zugedeckt 30 Sek. ziehen lassen.

   In diesem SchrittEier (für den Belag) 4 Stk.Mitsuba (oder Frühlingszwiebeln) 8 g

   mittelschwache Hitze→Herd aus

8. Reis in Schalen füllen, die Pfanne kippen und alles samt Sauce daraufgleiten lassen. Mit etwas Sansho bestreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittFrisch gekochter Rundkornreis 440 gGemahlener Sansho-Pfeffer nach Geschmack