Katsudon (Reisschale mit Schweineschnitzel und Ei)

Zubereitung

1. Mit der Messerspitze die Sehne zwischen Fett und Fleisch alle 2–3 cm leicht einschneiden, damit sich das Fleisch im Öl nicht wölbt. Beide Seiten mit dem Messerrücken leicht klopfen, wieder in Form drücken und beidseitig salzen und pfeffern. Die Zwiebel in 5 mm breite Streifen schneiden.

   In diesem SchrittSchweinelachs-Koteletts ohne Knochen, 1,5 cm dick (je ca. 120 g) 2 Stk.Salz 2 PriseSchwarzer Pfeffer 1 Prise

2. Drei Teller vorbereiten: Mehl, verquirltes Ei und Panko. Das Fleisch in Mehl wenden und abklopfen, durch das Ei ziehen und das Panko mit der Hand fest andrücken. 5 Min. ruhen lassen, damit die Panade haftet und beim Frittieren nicht abfällt.

   In diesem SchrittWeizenmehl 2 ELEi (zum Panieren) 1 Stk.Panko-Paniermehl 40 g

3. Öl 3 cm hoch in einen tiefen Topf von etwa 22 cm geben und auf mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen: Eine Prise Panko muss sofort zischen und aufsteigen. Auf mittlere Hitze schalten und das Fleisch vom Körper weg vorsichtig einlegen, in 1 Durchgang/Durchgängen mit höchstens zwei Stück. 5 Min. frittieren, einmal wenden, bis es tiefgolden ist, dann aufrecht auf ein Gitter stellen und 3 Min. ruhen lassen, damit die Restwärme die Mitte gart. In der Mitte anschneiden: Der Saft muss klar sein, ohne Rosa. Raucht das Öl oder spritzt es stark, sofort die Hitze senken, und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Frittieren) 800 ml

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

4. Jedes Schnitzel in 2 cm breite Streifen schneiden und dabei in Form lassen. Den Reis schon in Schalen füllen.

5. Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker in eine kleine 24 cm-Pfanne geben und die Zwiebeln darin verteilen; bei zwei Pfannen alles aufteilen. Auf mittlere Hitze aufkochen und 3 Min. köcheln, bis die Zwiebeln weich und glasig sind.

   In diesem SchrittDashi (Bonitobrühe) 160 mlSojasauce 2 ELMirin 2 ELZucker 2 TLMittelgroße Zwiebel ½ Stk.

   mittlere Hitze

6. Die Eier mit Stäbchen nur etwa 10-mal leicht verquirlen, sodass Eiweißschlieren bleiben. Das Schnitzel auf die Zwiebeln legen und zwei Drittel der Eier rundherum gießen. Zudecken und auf mittelschwache Hitze 1 Min. garen, dann die restlichen Eier angießen und die Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Den Herd ausschalten (Herd aus), zugedeckt lassen und 30 Sek. ziehen lassen, bis das Ei zart gestockt ist und noch leicht wackelt.

   In diesem SchrittEier (für den Belag) 4 Stk.Frühlingszwiebeln (oder Mitsuba) 10 g

   mittelschwache Hitze→Herd aus

7. Die Pfanne schräg halten und alles samt Sauce auf den Reis gleiten lassen. Sofort servieren.

   In diesem SchrittHeißer gekochter Rundkornreis 400 g