Hainanesischer Karamell-Kaya-Toast

Zubereitung

1. Die Pandanblätter verknoten und mit der Kokosmilch in einem kleinen Topf auf schwache Hitze 5 Min. erwärmen, bis sie dampft, dann den Herd ausschalten und ziehen lassen. Nicht kochen, sonst trennt sich die Kokosmilch.

   In diesem SchrittKokosmilch (vollfett) 200 mlPandanblätter, verknotet 3 Stk.

   schwache Hitze

2. In einem zweiten kleinen Topf 40 % des Zuckers mit dem Wasser auf mittlere Hitze 5 Min. erhitzen. Nicht rühren, nur schwenken, bis das Karamell die Farbe von starkem Tee hat (dunkler Bernstein). Vom Herd nehmen, den Pandan entfernen und die warme Kokosmilch ganz langsam unter Rühren eingießen, bis sich das Karamell löst. Es dampft und schäumt heftig auf: Gesicht fernhalten und einen langen Spatel nehmen. Wird das Karamell fest, auf kleiner Stufe wieder schmelzen.

   In diesem SchrittWeißer Zucker 48 gWasser (für das Karamell) 30 ml

   mittlere Hitze

3. In einer hitzefesten Schüssel Eier, Eigelb, restlichen Zucker und Salz verquirlen und die warme Karamell-Kokosmilch in dünnem Strahl unter ständigem Rühren eingießen, damit die Eier nicht stocken. Glatt durchsieben.

   In diesem SchrittEier (für das Kaya) 2 Stk.Eigelb (für das Kaya) 2 Stk.Weißer Zucker 72 gSalz 1 Prise

4. Die Schüssel über leise simmerndes Wasser auf mittelschwache Hitze setzen und 40 Min. garen, dabei alle 2 bis 3 Minuten Boden und Rand mit einem Silikonspatel abschaben. Fertig, wenn eine tief karamellfarbene Creme entstanden ist, die die Rückseite des Spatels dick überzieht (etwa 82 °C). Ist sie körnig, 10 Sekunden mit dem Stabmixer seidig pürieren, dann abfüllen und abkühlen lassen.

   mittelschwache Hitze

5. In einem 16 cm Topf so viel Wasser, dass die Eier 2 cm bedeckt sind, auf starke Hitze sprudelnd aufkochen, auf Herd aus stellen, die zimmerwarmen Eier mit einer Kelle hineinlegen, Deckel drauf und 7 Min. ziehen lassen.

   In diesem SchrittEier, zimmerwarm (zum Weichkochen) 4 Stk.

   starke Hitze→Herd aus

6. Eine trockene Pfanne auf mittelschwache Hitze erhitzen und das dicke Brot je Seite 4 Min. langsam tief goldbraun und knusprig rösten, zwei Scheiben pro Pfanne in 2 Durchgängen. Die Rinde abschneiden und jede Scheibe mit einem Brotmesser waagerecht in der Mitte zu zwei dünnen Scheiben aufschneiden, außen knusprig, innen weich.

   In diesem SchrittDick geschnittenes Toastbrot (2 cm) 4 Stk.

   mittelschwache Hitze

7. Die weichen Innenseiten großzügig mit Kaya bestreichen, 5 mm dicke Scheiben kalte Butter auflegen, zusammenklappen und in Dreiecke schneiden. Die Eier in eine Schale schlagen und mit heller Sojasauce, ein paar Tropfen dunkler Sojasauce und weißem Pfeffer würzen. Mit starkem Kaffee servieren.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter, kalt 40 gHelle Sojasauce 2 TLDunkle Sojasauce ½ TLGemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack