Lamm-Rind-Kefta-Tajine mit Safran, Harissa und Kreuzkümmelsalz

Zubereitung

1. Die Zwiebel für die Kefta reiben und den Saft ausdrücken. In einer Schüssel Rind, Lamm, Zwiebel, 60 % der Petersilie und des Korianders, getrocknete Minze, Ras el-Hanout, einen Teil von Kreuzkümmel, Paprika und Salz sowie den Pfeffer 2 Minuten kräftig kneten. Sobald die Masse so klebrig ist, dass sie an der Hand haftet, bindet sie ohne Ei oder Semmelbrösel.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch 140 gLammhackfleisch 110 gZwiebel (für die Kefta) 50 gGlatte Petersilie, gehackt 1¾ ELKoriandergrün, gehackt 1¾ ELGetrocknete Minze 1 TLRas el-Hanout 1 TLKreuzkümmel, gemahlen 0.6 TLPaprikapulver, edelsüß ¾ TLSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 Prise

2. Mit nassen Händen kleine 2-cm-Bällchen formen, auf ein Tablett legen, abdecken und 20 Minuten kühlen. Kalte, feste Kefta zerbrechen beim Anbraten nicht.

3. Einen Teil des Olivenöls in einer Tajine oder Gusseisenpfanne (24 cm) bei mittelstarker Hitze erhitzen und die Kefta 4 Min. anbraten, dabei rollen, sodass zwei bis drei Seiten bräunen; innen müssen sie noch nicht gar sein. Bei voller Pfanne portionsweise arbeiten und beiseitestellen. Diese Röstaromen geben der Soße Tiefe.

   In diesem SchrittOlivenöl 0.6 EL

   mittelstarke Hitze

4. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren und restliches Öl und Butter zugeben. Gehackte Zwiebel, Knoblauch und Ingwerpulver 5 Min. dünsten, dabei den Bratensatz lösen, bis alles weich ist. Den Safran zwischen den Fingern zerreiben und in etwas warmem Wasser einweichen.

   In diesem SchrittOlivenöl 1.4 ELButter 10 gZwiebel (für die Soße) 80 gKnoblauchzehen 3 Stk.Ingwerpulver ½ TLSafranfäden 1 PriseWasser 15 ml

   mittlere Hitze

5. Geriebene Tomaten, Tomatenmark, Harissa, Safranwasser, Kreuzkümmel, restliches Paprikapulver, einen Teil des Salzes und das übrige Wasser zugeben. Bei mittelschwacher Hitze 14 Min. einkochen, bis die Soße um etwa ein Drittel reduziert ist und rotes Öl an der Oberfläche glänzt.

   In diesem SchrittReife Tomaten 450 gTomatenmark 1 ELHarissa 1 TLKreuzkümmel, gemahlen 0.6 TLPaprikapulver, edelsüß 1¼ TLSalz ½ TLWasser 85 ml

   mittelschwache Hitze

6. Die Kefta samt Saft zurück in die Soße geben, zudecken und bei schwacher Hitze 12 Min. garen. Sie sind fertig, wenn die Mitte nicht mehr rosa ist oder 71 °C erreicht.

   schwache Hitze

7. Mulden in die Soße drücken, die Eier hineinschlagen, zudecken und bei schwacher Hitze 6 Min. garen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   schwache Hitze

8. Restlichen Kreuzkümmel und Salz zu marokkanischem Kreuzkümmelsalz mischen und etwas davon über die Eier streuen. Die übrigen Kräuter großzügig darübergeben und direkt in der Pfanne mit warmem Brot servieren.

   In diesem SchrittKreuzkümmel, gemahlen ¼ TLSalz ¼ TLGlatte Petersilie, gehackt 1¼ ELKoriandergrün, gehackt 1¼ ELMarokkanisches Brot (Khobz) oder Baguette 1 Stk.