In Ghee gebratener Rindfleisch-Pilau mit Röstzwiebeln

Zubereitung

1. Das Rindfleisch mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen und mit einem Teil des Salzes bestreuen. Die Hälfte des Ghees in einem Topf von 22 cm bei mittelstarker Hitze erhitzen, das Fleisch in einer Lage hineingeben und 8 Min. anbraten, bis alle Seiten tief braun sind. Bei Bedarf portionsweise arbeiten: Im vollen Topf zieht das Fleisch Wasser und kocht, statt zu bräunen.

   In diesem SchrittRindfleisch mit Knochen (Short Rib oder Schulter), 3–4 cm Stücke 350 gGhee (Butterschmalz) 1 ELSalz ¼ TL

   mittelstarke Hitze

2. Alles Fleisch zurück in den Topf geben, Wasser und Lorbeer zugießen und den Bratsatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Bei starker Hitze aufkochen, abschäumen, auf schwache Hitze zurückschalten, zudecken und 1 Std. 5 Min. schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

   In diesem SchrittWasser für die Brühe 800 mlLorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Währenddessen den Reis 4–5-mal waschen, bis das Wasser klar bleibt, 30 Min. in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen.

   In diesem SchrittHochwertiger langkörniger Basmatireis 180 g

4. Das Frittieröl in einen kleinen Topf von 16 cm geben und bei mittlerer Hitze auf 170 °C erhitzen (ein Zwiebelstreifen muss sofort sprudeln). Einen Teil der Zwiebeln 8 Min. unter Rühren frittieren, bis sie gleichmäßig goldbraun sind, dann auf Küchenpapier ausbreiten; beim Abkühlen werden sie knusprig. Nie nasse Zwiebeln hineingeben, das spritzt, und den Topf höchstens zu einem Drittel mit Öl füllen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 150 mlZwiebeln, in feinen Streifen 96 g

   mittlere Hitze

5. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kardamom, Nelken und Pfeffer in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 2 Min. rösten, bis sie duften, abkühlen lassen und fein mahlen. Kardamom kann mit Kapsel gemahlen werden; wer die Schalen nicht mag, siebt das Masala.

   In diesem SchrittKreuzkümmelsamen 1½ TLKoriandersamen 1 TLGrüne Kardamomkapseln 5 Stk.Ganze Gewürznelken 3 Stk.Schwarze Pfefferkörner ¾ TL

   mittelschwache Hitze

6. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen. Den Topf auswischen, das restliche Ghee schmelzen, übrige Zwiebeln und Zimt hineingeben und bei mittlerer Hitze 14 Min. braten, bis sie tief braun sind. Gehackten Knoblauch und Ingwer 30 Sekunden, dann das Masala 10 Sekunden mitrösten.

   In diesem SchrittGhee (Butterschmalz) 1 ELZwiebeln, in feinen Streifen 144 gZimtstange (5-cm-Stücke) 1 Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 15 g

   mittlere Hitze

7. Fleisch und abgetropften Reis zugeben und behutsam mischen, die abgeseihte Brühe in der angegebenen Menge angießen und mit dem restlichen Salz würzen (die Flüssigkeit soll leicht versalzen schmecken). Bei starker Hitze aufkochen, den Topf mit Alufolie abdecken und den Deckel fest daraufdrücken, damit kein Dampf entweicht. Bei schwacher Hitze 17 Min. garen, dann ausschalten und ungeöffnet 10 Min. ruhen lassen.

   In diesem SchrittAbgeseihte Rinderbrühe 290 mlSalz 1¼ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

8. Den Reis mit einer Gabel von unten auflockern, auf einer Platte anrichten und mit reichlich Röstzwiebeln, gehacktem Koriander und Limettenspalten vollenden.

   In diesem SchrittFrischer Koriander 8 gLimette ½ Stk.