Adscharisches Chatschapuri mit kalter Teigführung und drei Käsesorten

Zubereitung

1. In einer Schüssel lauwarme Milch, Joghurt, Hefe und Zucker verrühren, dann Mehl und Salz zugeben und zu einem Teig verbinden. Das Öl zugeben und 10 Min. kneten, bis sich ein kleines Stück zu einer dünnen, durchscheinenden Haut ziehen lässt, ohne zu reißen.

   In diesem SchrittMilch, lauwarm 120 mlNaturjoghurt (statt Mazoni) 50 gTrockenhefe 1.5 gZucker 1 TLWeizenmehl Type 550 oder Brotmehl 250 gSalz ½ TLSonnenblumenöl 1 EL

2. Zur Kugel formen, in eine leicht geölte Dose mit Deckel legen und 1 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann mindestens 12 Std. (bis zu 24 Stunden) kühlen. Die langsame Gare bringt ein nussiges, leicht säuerliches Aroma und große Poren im Rand.

3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in ein Stück pro Portion teilen, rund formen, abdecken und 45 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Inzwischen ein schweres Blech (oder einen Pizzastein) auf die unterste Schiene legen und im Ofen auf höchster Stufe, 250 °C, vorheizen. Nur ein richtig heißes Blech macht den Boden knusprig.

   Ofen

4. Den Mozzarella grob reiben, den Feta zerbröseln und beides mit dem Ricotta in eine Schüssel geben. Das Ei verquirlen, die Hälfte zugeben und mit einer Gabel zu einer feuchten, streichfähigen Käsemasse verrühren. Den Rest des Eis zum Bestreichen beiseitestellen.

   In diesem SchrittPizza-Mozzarella 160 gFeta 100 gRicotta 60 gEi, für Füllung und Glasur ½ Stk.

5. Jede Kugel auf der bemehlten Fläche zu einem Oval von etwa 25 × 15 cm und 5 mm Dicke ziehen (mit den Händen statt mit dem Nudelholz, so bleiben die Bläschen erhalten). Eine Linie Käse knapp innerhalb jeder Längsseite auflegen und den Rand nach außen darüberrollen, sodass ein gefüllter Rand entsteht; die Enden zusammendrücken und zu einem Schiffchen drehen. Auf Backpapier setzen, die Mitte mit dem restlichen Käse füllen und den Rand mit dem übrigen Ei bestreichen.

   In diesem SchrittMehl, zum Bestäuben 2 ELEi, für Füllung und Glasur ½ Stk.

6. Die Schiffchen samt Papier auf das heiße Blech ziehen und bei 250 °C ×1 im Ofen 10 Min. backen (×2 heißt zwei Durchgänge). Der Rand soll aufgegangen, glänzend und tief gebräunt sein, der Käse am Rand leicht angeröstet.

   Ofen

7. Herausnehmen, mit einem Löffel eine Mulde in die Mitte drücken, ein Eigelb hineingeben und nur 1 Min. 30 Sek. zurück in den Ofen. Das Eigelb soll eben eine Haut bekommen und flüssig bleiben.

   In diesem SchrittSehr frische Eier, für das Eigelb 2 Stk.

   Ofen

8. Die Butterscheiben um das Eigelb legen, mit Salzflocken bestreuen und sofort servieren. Bei Tisch Eigelb, Butter und Käse mit einer Gabel cremig verrühren und Stücke vom Rand zum Eintunken abreißen.

   In diesem SchrittGute kalte Butter, in dünnen Scheiben 40 gSalzflocken 1 Prise