Khao Man Gai mit doppelter Brühe und goldenem Hühnerfettreis

Zubereitung

1. Die Flügel kalt abspülen und mit Wasser, Ingwer, angedrücktem Knoblauch, der Hälfte des Pandans und den Pfefferkörnern in einem 22 cm-Topf bei starker Hitze aufkochen. Den aufsteigenden Schaum gründlich abschöpfen, dann auf schwache Hitze zurückschalten, halb zudecken und 40 Min. ziehen lassen, bis eine klare, kräftige Brühe entsteht. Abseihen, die Flügel entfernen.

   In diesem SchrittHähnchenflügel oder -karkassen (für die Brühe) 400 gWasser 2.000 mlIngwer (für die Brühe), in Scheiben 25 gGanze Knoblauchzehen (für die Brühe), angedrückt 4 Stk.Pandanblätter 1 Stk.Weiße Pfefferkörner, leicht zerstoßen ½ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Das Salz in der Brühe auflösen und sie knapp unter den Siedepunkt bringen. Die Schenkel hineinlegen und bei mittelschwacher Hitze, die Oberfläche kaum zitternd, 8 Min. garen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und 22 Min. in der Restwärme fertig ziehen lassen. Prüfen, ob die dickste Stelle am Knochen 74 °C erreicht (klarer Saft), die Schenkel 10 Minuten in Eiswasser legen und dünn mit Sesamöl bestreichen. Die Brühe warm halten.

   In diesem SchrittSalz 1½ TLHähnchenschenkel mit Knochen und Haut 550 gGeröstetes Sesamöl 1 TL

   mittelschwache Hitze

3. Die Haut in 1 cm große Stücke schneiden und mit 2 EL Wasser in eine 18 cm-Pfanne geben. Bei mittelschwacher Hitze 10 Min. langsam auslassen, bis das Fett klar und die Haut goldbraun und knusprig ist. Die Grieben herausnehmen, leicht salzen und nur das Fett in der Pfanne lassen. Vorsicht, das Fett spritzt.

   In diesem SchrittHähnchenhaut und Fettabschnitte 50 g

   mittelschwache Hitze

4. Den Reis waschen, bis das Wasser klar ist, und 10 Minuten abtropfen lassen. 2–3 EL Hühnerfett in einem Topf bei mittelschwacher Hitze erhitzen, Schalotte und Knoblauch hellgolden anschwitzen, den Reis zugeben und 3 Min. rühren, bis die Körner undurchsichtig und gleichmäßig überzogen sind.

   In diesem SchrittSchalotte, fein gehackt 1 Stk.Knoblauch (für den Reis), fein gehackt 3 Stk.Jasminreis 180 g

   mittelschwache Hitze

5. 250 ml warme Brühe und den restlichen Pandan zugeben und bei starker Hitze aufkochen. Einmal umrühren, zudecken, auf schwache Hitze zurückschalten und 15 Min. garen. Ausschalten, 10 Min. zugedeckt ruhen lassen und vorsichtig auflockern: Jedes Korn sollte einzeln und glänzend sein.

   In diesem SchrittPandanblätter 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Das Öl in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erhitzen und Ingwer und Knoblauch sanft anschwitzen, bis sie duften, ohne Farbe zu nehmen. Tao Jiao, helle und dunkle Sojasauce, Palmzucker und Essig zugeben und 2 Min. rühren, bis die Sauce glänzt. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen, dann Chilis und Limettensaft einrühren. Durch das Kochen wird die Bohnenpaste milder und die Sauce hält länger.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für die Sauce) 1½ ELIngwer (für die Sauce), sehr fein gehackt 15 gKnoblauch (für die Sauce), sehr fein gehackt 2 Stk.Thailändische fermentierte Sojabohnenpaste (Tao Jiao) 2½ ELHelle Sojasauce 1½ TLDunkle Sojasauce 1 TLPalmzucker (oder heller brauner Zucker) 2 TLWeißer Essig 1½ ELLimette ½ Stk.Thai-Chilis, in Ringen 2 Stk.

   schwache Hitze

7. Die restliche Brühe bei mittlerer Hitze wieder aufkochen, den Rettich in 1 cm großen Stücken zugeben und 10 Min. garen, bis er glasig ist. Salzen und etwas Koriander zugeben.

   In diesem SchrittDaikon-Rettich oder Wintermelone 120 gKoriandergrün 1.5 g

   mittlere Hitze

8. Das Hähnchen entbeinen und mit einem sehr scharfen Messer samt Haut in 1,5 cm breite Scheiben schneiden, damit die Haut nicht reißt. Den Reis in Schalen füllen, die Grieben darüberstreuen, das Hähnchen darauflegen, Gurke und restlichen Koriander dazugeben. Mit Sauce und Suppe servieren.

   In diesem SchrittGurke ½ Stk.Koriandergrün 3.5 g