Khao Man Gai (thailändischer Hähnchenreis)

Zubereitung

1. Wasser, Ingwerscheiben, die Hälfte der verknoteten Pandanblätter und das Salz in einem 20 cm-Topf bei starker Hitze aufkochen. Das Hähnchen mit der Haut nach oben hineinlegen; sobald es wieder kocht, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, sodass die Oberfläche nur leicht zittert, und 25 Min. pochieren, grauen Schaum abschöpfen. Es ist gar, wenn an der dicksten Stelle am Knochen klarer Saft austritt (74 °C); ist er rosa, noch 5 Minuten weiter pochieren.

   In diesem SchrittWasser 1.600 mlIngwer (für die Brühe), in Scheiben 20 gPandanblätter (optional) 1 Stk.Salz 1½ TLHähnchenschenkel mit Knochen und Haut 550 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Das Hähnchen 10 Min. in Eiswasser legen; so strafft sich die Haut und wird glänzend und elastisch. Die Brühe bei schwacher Hitze warm halten – sie wird für Reis und Suppe gebraucht.

   schwache Hitze

3. Während das Hähnchen gart, den Reis 3- bis 4-mal in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser fast klar ist, dann 10 Minuten abtropfen lassen. Das Hühnerfett in einem 16 cm-Topf bei mittelschwacher Hitze schmelzen, den Knoblauch darin hellgolden und duftend anschwitzen, den Reis zugeben und 3 Min. rühren, bis die Körner undurchsichtig und rundum mit Fett überzogen sind.

   In diesem SchrittHühnerfett (aus der Haut ausgelassen) oder Pflanzenöl 15 gKnoblauch (für den Reis), fein gehackt 3 Stk.Jasminreis 180 g

   mittelschwache Hitze

4. 250 ml warme Brühe und die restlichen Pandanblätter zugeben und bei starker Hitze aufkochen. Einmal umrühren, Deckel auflegen, auf schwache Hitze zurückschalten und 15 Min. garen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Min. quellen lassen, dann vom Boden her vorsichtig auflockern.

   In diesem SchrittPandanblätter (optional) 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Für die Sauce Ingwer, Knoblauch und Chilis sehr fein hacken oder im Mörser zerstoßen. Tao Jiao, helle und dunkle Sojasauce, Zucker und Essig einrühren, bis der Zucker gelöst ist. Abschmecken: Ist sie zu salzig, mit einem Löffel Brühe verdünnen.

   In diesem SchrittIngwer (für die Sauce) 15 gKnoblauch (für die Sauce) 2 Stk.Thai-Chilis (Vogelaugenchilis) 2 Stk.Thailändische fermentierte Sojabohnenpaste (Tao Jiao) oder chinesische gelbe Bohnenpaste 2½ ELHelle Sojasauce 1½ TLDunkle Sojasauce 1 TLZucker 1½ TLWeißer Essig 1½ EL

6. Die restliche Brühe bei mittlerer Hitze wieder aufkochen, den Rettich in 1 cm dicken Halbmonden zugeben und 10 Min. köcheln, bis er glasig ist und sich leicht mit einem Stäbchen durchstechen lässt. Abschmecken, bei Bedarf etwas salzen und mit gehacktem Koriander bestreuen.

   In diesem SchrittDaikon-Rettich oder Wintermelone 120 gKoriandergrün 1.5 g

   mittlere Hitze

7. Das Hähnchen vom Knochen lösen und mit Haut in 1,5 cm breite Scheiben schneiden. Den Reis als kleinen Hügel auf Teller geben, das Hähnchen darauflegen, Gurkenscheiben und den restlichen Koriander dazugeben. Die Sauce in einem Schälchen und die Suppe extra servieren.

   In diesem SchrittGurke ½ Stk.Koriandergrün 3.5 g