Khao Soi Chiang-Mai-Art mit hausgemachter Paste

Zubereitung

1. Die getrockneten Chilis aufschneiden, Samen herausschütteln und 15 Min. in heißem Wasser einweichen. Inzwischen Koriandersamen, Kreuzkümmel und schwarzen Kardamom in einer trockenen Pfanne auf mittelschwache Hitze 2 Min. unter Schwenken rösten, bis sie duften und etwas dunkler sind. Den Kardamom aufbrechen, nur die Samen verwenden und alle Gewürze im Mörser oder in der Gewürzmühle fein mahlen.

   In diesem SchrittKoriandersamen 1½ TLKreuzkümmelsamen ¾ TLSchwarzer Kardamom 1 Stk.Große getrocknete rote Chilis 7 Stk.

   mittelschwache Hitze

2. Geschälte Schalotten, Knoblauch und Ingwerscheiben in einer trockenen Pfanne auf mittelstarke Hitze 5 Min. wenden, bis sie stellenweise schwarz sind – diese Röstnote ist die Seele der nördlichen Paste. Mit den ausgedrückten Chilis, Kurkuma, Currypulver, gemahlenen Gewürzen, Salz und 1–2 EL Wasser im Mixer oder Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten.

   In diesem SchrittSchalotten (für die Paste) 3 Stk.Knoblauchzehen 5 Stk.Frischer Ingwer 15 gKurkuma, gemahlen 1 TLCurrypulver 1 TLSalz 1 Prise

   mittelstarke Hitze

3. Die Haut der Keulen gründlich trocken tupfen. Die Hälfte des Öls in einem Topf von 24 cm auf mittelstarke Hitze erhitzen und die Keulen zuerst auf der Hautseite, dann rundum 7 Min. anbraten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist; herausnehmen. Den Deckel als Spritzschutz nutzen; gar müssen sie noch nicht sein.

   In diesem SchrittGanze Hähnchenkeulen (je ca. 250 g) 2 Stk.Pflanzenöl 1 EL

   mittelstarke Hitze

4. Das Hähnchenfett bis auf 1 EL abgießen. Restliches Öl, Paste und die dicke Creme oben aus der Kokosmilch zugeben und auf mittlere Hitze 5 Min. unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit verkocht ist und rotes Öl glänzend austritt. Dabei den Bratensatz vom Boden lösen – er gibt der Brühe Tiefe.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELKokosmilch (Dose) 132 ml

   mittlere Hitze

5. Hähnchen zurück in den Topf geben, Brühe, restliche Kokosmilch, Fischsauce, Palmzucker und dunkle Sojasauce zufügen. Auf mittelstarke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze zurückschalten, halb zudecken und 35 Min. schmoren, bis das Fleisch vom Knochen gleitet und an der dicksten Stelle mindestens 80 °C erreicht. Das rote Öl nicht ganz abschöpfen – es gehört zum Reiz von Khao Soi.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 450 mlKokosmilch (Dose) 308 mlFischsauce 1½ ELPalmzucker 2 TLDunkle Sojasauce 1 TL

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

6. Frittieröl in einem kleinen Topf von 16 cm auf mittelstarke Hitze auf 175 °C erhitzen und einen Teil der Nudeln in kleinen Nestern 1 Min. goldbraun frittieren; abtropfen lassen. Herd ausschalten, 1 Minute warten, dann vorsichtig 3–4 EL heißes Öl über die Chiliflocken in einer hitzefesten Schale löffeln – schnelles Chiliöl. Es soll zischen und sich rot färben; raucht das Öl, kurz abkühlen lassen, sonst verbrennt der Chili.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Frittieren) 300 mlFrische Eiernudeln 52 gGrobe Chiliflocken 2 TL

   mittelstarke Hitze

7. 2 L Wasser auf starke Hitze sprudelnd aufkochen, die übrigen Nudeln 2 Min. garen, gut abtropfen und auf vorgewärmte Schalen verteilen.

   In diesem SchrittFrische Eiernudeln 208 g

   starke Hitze

8. Je eine ganze Keule auf die Nudeln setzen und Brühe darüberschöpfen. Knusprige Nudeln hoch auftürmen und mit frischem Chiliöl beträufeln. Mit Senfkohl, Schalotten, Limette und Koriander servieren.

   In diesem SchrittEingelegter Senfkohl 60 gSchalotten (zum Servieren) 2 Stk.Limette 1 Stk.Koriandergrün nach Geschmack