Shahi-Kheer mit Safran und Pistazien

Zubereitung

1. Den Reis dreimal waschen und 20 Min. einweichen, abtropfen lassen, in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz sanft darüberrollen, sodass jedes Korn in 2 bis 3 Stücke bricht. Gebrochener Reis gibt schneller Stärke ab und macht das Kheer viel cremiger. Etwa 2 EL der Milch erwärmen und den Safran darin einweichen. Die Kardamomsamen fein zerstoßen.

   In diesem SchrittSafranfäden 2 PriseVollmilch 35 ml

2. Das Ghee in einem breiten 20 cm Topf mit schwerem Boden auf mittelschwache Hitze schmelzen und Mandeln, Cashews und Pistazien 3 Min. rösten. Sobald die Mandelränder hellgolden sind, die Nüsse auf einen Teller geben. Das Ghee im Topf lassen.

   In diesem SchrittGhee 1½ TLMandelblättchen 12 gCashewkerne, halbiert 10 gUngesalzene Pistazien, fein gehobelt 15 g

   mittelschwache Hitze

3. Die restliche Milch in denselben Topf gießen und auf mittelstarke Hitze unter Rühren aufkochen. Kocht sie (8 Min.), auf mittlere Hitze zurückschalten und 15 Min. einkochen, bis etwa ein Viertel verdampft ist. Die Haut, die sich am Topfrand bildet, immer wieder in die Milch zurückschaben; sie sorgt für röstige Karamellnoten und Bindung.

   In diesem SchrittVollmilch 665 ml

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

4. Den gebrochenen Reis zugeben, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 28 Min. köcheln, dabei alle 2 Minuten den Boden abschaben. Weiter geht es, wenn die Körner fast zerfallen sind und alles wie dicke Creme aussieht.

   In diesem SchrittBasmatireis 30 g

   mittelschwache Hitze

5. Zucker, Kardamom, Safranmilch und Sahne einrühren und auf schwache Hitze weitere 6 Min. unter Rühren köcheln. Fertig ist es, wenn es tief goldcremig ist und die Löffelrückseite überzieht. Nach der Sahne nicht mehr sprudelnd kochen.

   In diesem SchrittZucker 40 gGrüne Kardamomkapseln 4 Stk.Schlagsahne (mind. 30 % Fett) 60 ml

   schwache Hitze

6. Vom Herd nehmen und Rosenwasser sowie die Hälfte der gerösteten Nüsse unterrühren; Hitze vertreibt das Rosenaroma, darum immer erst ohne Hitze zugeben. In Schalen füllen, mit den restlichen Nüssen bestreuen und warm servieren oder mindestens 2 Stunden kühlen.

   In diesem SchrittRosenwasser ½ TL