Handgehackte Kräuter-Chinkali mit Rinderbrühe

Zubereitung

1. Mehl und Salz mischen, das Wasser nach und nach zugeben, bis sich alles verbindet, und 12 Min. kräftig zu einem glatten, festen Teig kneten. Das stärkere Klebergerüst dieses Mehls hält die Brühe auch bei sehr dünn ausgerolltem Teig. Einwickeln und 45 Min. ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 812 / Brotmehl (Teig) 250 gSalz (Teig) ½ TLWasser (Teig) 115 ml

2. Das Fleisch 15 Minuten ins Gefrierfach legen, damit es fester wird, in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden und 12 Min. mit zwei Messern abwechselnd hacken. Aufhören, wenn die Stücke etwas größer als Reiskörner sind. Handgehacktes Fleisch behält mehr Biss als Maschinenhack und hält den Saft zwischen den Stückchen.

   In diesem SchrittRinderschulter mit etwas Fett 140 gSchweineschulter 100 g

3. Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Petersilie, Dill, Thymian, Chiliflocken, Pfeffer und das Salz für die Füllung zum Fleisch geben, die kalte Brühe in 3 Portionen zugießen und 5 Min. mit der Hand in eine Richtung rühren, bis die Masse klebrig ist. Gut kühlen, solange der Teig ruht: Je kälter, desto leichter lässt sie sich formen und desto saftiger wird sie.

   In diesem SchrittZwiebel, sehr fein gehackt ½ Stk.Knoblauch, fein gehackt 1 Stk.Koriandergrün, gehackt 2 ELGlatte Petersilie, gehackt 1 ELDill, gehackt 1 ELGetrockneter Thymian ¼ TLChiliflocken ½ TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TLSalz (Füllung) ¾ TLRinderbrühe, gut gekühlt 100 ml

4. Die Fläche bemehlen, den Teig zu einer Rolle formen und in 10 gleich große Stücke schneiden. Jedes zu einem 13-cm-Kreis ausrollen, die Ränder sehr dünn (etwa 1 mm), die Mitte etwas dicker. Den Rest abgedeckt halten.

   In diesem SchrittMehl zum Bestäuben 25 g

5. Etwa 30 g Füllung auf jeden Teigkreis setzen und mit Daumen und Zeigefinger unter Drehen enge Falten legen, möglichst 19 oder mehr. Die Oberseite zu einem Knoten drehen und verschließen; ist der Knoten sehr groß, mit der Schere etwas abschneiden. Das Formen aller Chinkali dauert etwa 15 Min.. Mit Abstand auf ein bemehltes Blech setzen.

6. Wasser und grobes Salz in einem Topf mit mindestens 3 L bei starker Hitze sprudelnd aufkochen, zu einem Strudel rühren und die Chinkali einzeln hineingeben. Sanft vom Boden lösen und, sobald das Wasser wieder kocht, auf mittlere Hitze zurückschalten und 12 Min. garen. Bei vollem Topf in zwei Durchgängen. Eine aufschneiden und prüfen, dass das Fleisch nicht mehr rosa ist.

   In diesem SchrittWasser zum Kochen 3 lGrobes Salz (für den Topf) 1 EL

   starke Hitze→mittlere Hitze

7. Auf eine vorgewärmte Platte heben, reichlich schwarzen Pfeffer darübermahlen und sofort servieren. Am Knoten halten, seitlich ein kleines Loch beißen und zuerst die Brühe schlürfen.

   In diesem SchrittSchwarzer Pfeffer zum Servieren nach Geschmack